bioquimica do leite
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Bioquímica do leiteIntrodução
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Leite na natureza
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Do ponto de vista biológico
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Mistura homogênea de diferentes substâncias: água, proteínas, lactose, gordura, sais minerais e vitaminas Aplicação do leite
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Secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas com função natural de alimentar os recémnascidos
Do ponto de vista físico-químico
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Nutrir e prover proteção imunológica
Matéria-prima para o processamento de diversos produtos
Leites fermentados: iogurte, coalhada, quefir, bebidas lácteas, diferentes tipos de queijo
Produtos concentrados com adição de açúcar: leite condensado, doce de leite
Desidratados: leite em pó
Derivados gordurosos: cremes, cremes acidificados, manteiga
De acordo com as especificidades de cada produto diferentes características do leite podem ser desejáveis Uso industrial da lactose
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Concentração de 40-50 g/L
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Obtenção: leite desnatado, soro de queijo ou soro de manteiga
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Introdução
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Lactose alimentar
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Ingrediente em: alimentos infantis, farinhas lácteas, sopas, bebidas instantâneas, achocolatados, leites modificados, produtos cárneos
Fixação de aromas: confeitaria (biscoitos, bolachas, pães)
Fonte para obtenção de glicose
Lactose de uso farmacêutico
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Usada como excipiente em comprimidos e pastilhas
Uso industrial da gordura
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Grande importância econômica
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O creme é separado (padronizado, desnatado ou semidesnatado) e vendido como mp
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Uso industrial das proteínas
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Importantes propriedades biológicas e tecnológicas
Geleificação, formação de espuma, formação de emulsões, etc
Formação do leite
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Formado a partir do sangue dos animais
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Mecanismo: filtração e síntese
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Ocorre na glândula mamária alvéolos
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O úbere apresenta grande irrigação sanguínea
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Circulam 90.000 L de sangue/dia
800-900 L de sangue