Avaliação Bioquímica da Proteína do Leite

Avaliação Bioquímica da Proteína do Leite

Relatório apresentado à disciplina de Bioquímica de alimentos, do curso de graduação em Engenharia de Alimentos.

1. INTRODUÇÃO

O leite é considerado um dos alimentos mais completos, devido ao seu alto teor de proteínas e sais minerais, além de outras características (FERREIRA et all, 2006). Por ser um fluido altamente nutritivo, é um dos alimentos mais populares e de fácil obtenção para as classes menos favorecidas. Porém, devido a sua riqueza em nutrientes, torna-se susceptível ao ataque de um grande número de microrganismos, provenientes do próprio animal, do homem e dos utensílios usados na ordenha (LEITE, et all, 2008).
O iogurte, definido como “o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado” de acordo com a legislação brasileira, está presente na dieta alimentar humana desde os tempos remotos, quando a fermentação era utilizada como forma de preservação do leite (MOREIRA, 1999; RODAS, 2001).
Segundo a ANVISA, os mircoorganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus), utilizados na fabricação de iogurte, não possuem efeito probiótico cientificamente comprovado. Porém, o iogurte possui propriedades benéficas, uma vez que durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrólise parcial, tornando o produto facilmente digerível, sendo considerado agente regulador das funções digestivas (RODAS, 2001).
Esta produção de prótons diminuiu o pH do leite, promovendo a desnaturação das proteínas, com a exposição de domínios hidrofóbicos que ligam aos lipídeos. Estes agregados transformam o leite em um produto semi-sólido, (OLIVEIRA et al., 2005).

2. OBJETIVOS

O objetivo desta prática foi avaliar quais reações