Bebidas funcionais a base de soja

Bebidas Funcionais a
Base de Soja
Aline Possamai

Introdução
China: 4.000 anos.
EUA: 1920.
Brasil: final dos anos 60.
O Brasil é o segundo maior produtor mundial de soja, com uma produção de
60 milhões de quilos, ficando atrás apenas dos EUA.

Soja
• A soja é a mais rica leguminosa em termos nutricionais. • 40% de proteína, 20% de lipídios, 30% de carboidratos, 5% de fibras e 5% de cinzas.
• Com exceção dos aminoácidos sulfurados, as proteínas da soja apresentam um balanço adequado de aminoácidos essenciais.

Soja
Derivados:
• Óleo;
• Proteína texturizada;
• Isolado protéico;
• Extrato hidrossolúvel;
• Shoyu;
• Tofu;
• Nato (grãos de soja fermentados);
• Produtos do tipo iogurte;

Soja
• Grande número de componentes bioativos: Isoflavonas.

Extrato Hidrossolúvel de Soja
A analogia ao “leite” de soja teve origem provavelmente em 1883, quando pesquisadores alemães descreveram pela primeira vez as proteínas de soja, classificando-as em caseínas e em albuminas.

Extrato Hidrossolúvel de Soja
Os sucos de soja já representam 33% das vendas dos sucos prontos, porém as vendas encontram-se muito restritas ao público de maior poder aquisitivo. Extrato Hidrossolúvel de Soja Processamento
Atualmente destacam-se 3 tipos de processos: • Método de Cornell (Cornell Method);
• Método de Illinois (Illinois Method);
• Método da Hidratação Rápida (Rapid hydratation hydrothermal cooking).

Cornell
•Descascada e preaquecida •Triturada com água quente
(80-100°C)
•Fervura com jato de vapor
(100°C/ 10 min)
•Centrifugação
•Esterilizaçãp
(121°C/ 10 min)

Illnóis
•Branqueament
o em água fervente •Grãos triturados com água fria
•Suspensão
aquecida a
93,3°C.
•pH ajuda na inativação da enzima Hidratação rápida •Farinha de soja
•Agua aquecida
•Corrente de vapor •Resfriamento
•centrifugação

Beany Flavor
Trata-se do resultado da peroxidação de ácidos graxos poli-insaturados ou de seus