Avaliação de qualidade bacteriologica de produtos carneos

INTRODUÇÃO

Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais alterações que podem ocorrer em derivados cárneos devido à ação dos microorganismos deteriorante. Os produtos cárneos são facilmente contaminados por microrganismos durante a manipulação e o processamento. Após ter sido contaminado, se o alimento oferecer condições para que os microrganismos se multipliquem, estes podem alterar as características físicas e químicas dos alimentos, podendo causar, assim, a sua deterioração. Os tipos de deterioração variam de acordo com as condições atmosféricas que envolvem os produtos e com a temperatura de armazenamento. Os principais microrganismos envolvidos na deterioração das características sensoriais dos derivados cárneos são as bactérias Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, Shewanella putrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Lactobacillus e algumas espécies da Família Enterobacteriaceae, as leveduras e os bolores. E que as condições inadequadas de higiene dos manipuladores e do ambiente favorecem o crescimento destes microrganismos e algumas medidas podem ser tomadas para minimizar as alterações provocadas nos produtos cárneos.

Avaliação da qualidade bacteriológica de produtos cárneos

A higiene da carne e os fatores que influenciam na proliferação microbiana:
A higiene da carne depende dos cuidados higiênicos iniciados antes, durante e após a morte dos animais “bovinos”. Os fatores que influenciam na proliferação microbiana da carne são os Fatores Pré-abates. A carne apesar de ser uma excelente fonte de proteínas com um alto valor biológico e alta disponibilidade de aminoácidos, pode ser influenciada por fatores do pré-abate, como exemplo: raça, sexo, idade, entrada dos animais no matadouro e etapa de repouso. A carga microbiológica inicial depende de diversos fatores, como exemplo: a espécie e o estado do animal vivo, o local de produção, as condições antes e durante o abate, os métodos de transporte, condições de distribuição