Trabalho de Pesquisa Aplicada - PERFIL DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA NA COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES NO MERCADO PÚBLICO DO MUNICÍPIO DE SANTA RITA, PB.

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PERFIL DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA NA COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES NO MERCADO PÚBLICO DO MUNICÍPIO DE SANTA RITA, PB.

RENATA BATISTA DA SILVA

JOÃO PESSOA - PB
2013
RENATA BATISTA DA SILVA

PERFIL DE QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA NA COMERCIALIZAÇÃO DE CARNES NO MERCADO PÚBLICO DO MUNICÍPIO DE SANTA RITA, PB.

Projeto de Pesquisa apresentado como exigência parcial para conclusão da disciplina Pesquisa Aplicada à Tecnologia de Alimentos, perante o curso de Graduação em Tecnologia de Alimentos do Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional da Universidade Federal da Paraíba – CTDR/UFPB.

JOÃO PESSOA - PB
2013
Sumário

1. Introdução 3
2. Objetivos 5
2.1 Objetivo geral 5
2.2 Obejtivos específicos 5
3. Revisão Bibliográfica 6
3.1 Definição de carne 6
3.2 Estrutura física da carne 6
3.3 Composição química 7
3.3.1 Água 8
3.3.2 Vitaminas 8
3.3.3 Minerais 9
3.3.4 Proteínas 9
3.3.5 Lipídeos 10
3.4 Sistemas de garantia de qualidade 10
3.5 Aspectos da qualidade da carne 11
3.6 Conservação da carne 13
3.7 Condições higiências-sanitárias 14
3.8 Vida de prateleira e sua conservação 15
4. Metodologia 17
4.1 Análises Microbiológicas 17
4.1.1 Salmonella 17
4.1.2 Staphylococcus 18
4.1.3 Determinação de coliformes totais e fecais 18
4.1.4 Escherichia coli 19
4.1.5 Bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras 19
4.2 Análises Físico-químicas 19
4.2.1 Temperatura 19
4.2.2 pH 19
4.3 Condições higiênicas sanitárias do mercado público 20
4.4Análise Estatística 20
5. Resultados Esperados 21
6. Cronograma 22
7. Referências 23
8. Apêndice 26
1. INTRODUÇÃO

De uma maneira geral os Mercados Públicos constituem patrimônios imateriais e culturais de uma cidade, porque oferece diversos