Avalia O Da Qualidade Do Leite Cru E Resfriado

Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado mediante a aplicação de princípios do APPCC

Evaluation of the quality of raw and cool milk using HACCP guidelines
Leonardo Souza da ROSA1*, Maria Isabel QUEIROZ1
Resumo
O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru e resfriado produzido no município de Canguçu - RS, através da aplicação de princípios do APPCC. Inicialmente, aplicou-se um plano de amostragem simples conforme norma ABC-STD-105, sendo elaboradas cartas controle para os parâmetros redutase, mastite e temperatura. As amostras de leite foram avaliadas quanto aos parâmetros contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, redutase, acidez, mastite, índice crioscópico, prova do álcool e resíduos de antibióticos. Os resultados possibilitaram a seleção de quatro rotas de captação do leite e vinte produtores, determinando-se um limite de controle para o parâmetro redutase de 321 minutos, mediante a equação Y = 2,35 x 107 – 7,01 x 104.X (r = –0,9284). A partir da relação existente entre a contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficos (r = 0,8561), obteve-se, conforme a equação Y = –8,73 x 104 + 0,3209 X, um limite de controle para psicrotróficos de 2,33 x 105 UFC.mL-1. Em virtude destes resultados, conclui-se que 80,0% das amostras estão acima do limite de controle estabelecido para a redutase, comportamento que se repete em 65,0% das amostras na contagem de psicrotróficos, caracterizando a existência de problemas nas etapas de resfriamento do leite e ordenha, as quais representam dois pontos críticos de controle, contribuindo com a perda de qualidade do leite.
Palavras-chave: APPCC; qualidade; leite.

Abstract
The aim of this work was to evaluate the quality of raw and cool milk produced in the municipal district of Canguçu - RS by using guidelines of the HACCP system. Initially, a sampling plan according to norm ABC-STD-105 was set up, and letters for the reductase, mastitis and temperature parameters were developed. The milk samples were