Aula 2 Introdu O Ao Planejamento De Reas

GESTÃO DE UNIDADES
DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO II
“Introdução ao
Planejamento das áreas ”

Planejamento dos setores em
UAN:
• A montagem dos setores deve basearse nos seguintes fatores:
- Natureza do estabelecimento;
- Tipo de usuários (determina per captas e tamanho das porções);
- Tipo e complexidade dos cardápios;
- Tipo de refeições;

Planejamento dos setores em
UAN:
- Número de refeições a serem servidas diariamente e capacidade máxima de atendimento (CMA) para setores de pré-preparo e cocção;
- Utilização de alimentos pré-elaborados;
- Condições de espaço disponíveis;
- Disponibilidade financeira.

Planejamento dos setores em
UAN:
• As fórmulas estabelecidas para a montagem representa apenas uma estimativa global;
• Não deve ser encarada como regra rígida; • Cada equipamento, utensílio ou móvel só deve ser indicado caso tenha o uso programado. Planejamento dos setores em
UAN:
• O bom senso e o conhecimento dos processos de trabalho na área são características indispensáveis para o sucesso dessa etapa.

Planejamento dos equipamentos em UAN:
• Através da seleção, dimensionamento e compra adequada dos equipamentos, torna-se possível alcançar os seguintes objetivos:

- Produzir refeições em quantidades suficientes; - Proporcionar uma adequada variedade de preparações; Planejamento dos equipamentos em UAN:
- Facilitar as operações de pré-preparo e cocção em tempo hábil;
- Reduzir os custos da produção;
- Aumentar a produtividade, desgastando menos os funcionários.

Planejamento dos equipamentos em UAN:
• Devem ser levados em conta os seguintes pontos:
- Tamanho;
- Capacidade e produtividade;
- Custo, condições de pagamento e prazo de entrega; - Considerações ergonômicas;
- Facilidade de manuseio e de higienização;
- Manutenção e depreciação.

Planejamento dos equipamentos em UAN:
• Com relação aos materiais utilizados nos equipamentos, deve se preferir aqueles resistentes aos efeitos:
- do calor;
- dos golpes;
- rachaduras;
- materiais de limpeza;
-