Aula 1 Armazenamento De Frutas E

Armazenamento de Frutas e
Hortaliças
Profª Dra Gláucia Cristina Moreira

INTRODUÇÃO
 Balancear flutuações do mercado (oferta/preço);
 Aumentar o período de comercialização e permitir consumo longe da área de produção;
 Redução da atividade biológica de vegetais e perdas pós-colheita: • taxa de respiração
• brotamento, germinação, injúrias fisiológicas

 Redução do crescimento de microrganismos;
 Redução da perda de água;

PERDAS
• Brasil: 40 % do total produzido;
• 30% da população brasileira não tem acesso a frutas e/ou hortaliças;
• 5% a 25% em países desenvolvidos;

• 40% em países em desenvolvimento.

Efeito da temperatura sobre a respiração  Aumenta exponencialmente com temperatura

 Temperatura > 35ºC: metabolismo anormal
 Limite mínimo: congelamento tecidos (1 a -2ºC)

Sintomas do armazenamento sob temperaturas elevadas
 Frutas tropicais, gostam do calor
 As de regiões mais frias:
 perda de coloração da superfície do produto
 ressecamento e queimadura superficial
 amolecimento dos tecidos
 escurecimento da polpa
 amadurecimento desuniforme
 redução da vida útil

REFRIGERAÇÃO
 Reduz a mínimo: taxa de respiração/ metabolismo;
 Processos fisiológicos são retardados;
 Diminui produção de etileno e taxa de resposta dos tecidos ao etileno.

Para não climatéricos: reduz taxa de respiração;
 Para climatéricos: retarda o pico climatérico;
 Diminui crescimento de microrganismos;

 Mais rapidamente possível após a colheita, maturação menos avançada.

Efeito da TºC sobra taxa de respiração de frutas

INJÚRIAS PELO FRIO
 Causa danos em alguns produtos;
 Alguns sistemas enzimáticos têm atividade paralisada pela baixa temperatura, outros não;
 Acúmulo de produtos tóxicos acetaldeído, ácido oxaloacético).

(etanol,

 Resultante da exposição dos tecidos a temperatura de refrigeração abaixo da crítica (causa danos fisiológicos aos frutos);

 Frutos em estádios de maturação mais avançados são mais resistentes ao aparecimento da injúria;
