Relatorio salada de frutas

Escola SENAI:``Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini``

Relatório Técnico de processamento de Saladas de frutas em calda

Campinas-2013
Resumo
O objetivo deste trabalho é fazer a elaboração da salada de frutas em calda a partir das frutas: maçã, cereja, abacaxi, uva, goiaba e suco de maracujá concentrado, com os procedimentos que vão desde a higienização ao armazenamento. São utilizados os métodos de: teste do °Brix, exaustão, pasteurização e teste de pH. Este trabalho contem os cálculos da formulação da fruta, calculo da preparação do xarope e controle de qualidade onde e medido o valor do °Brix inicial e final, contem também a informação que a densidade de equilíbrio da calda medida em °Brix deve estar entre 14 e 40°Brix como diz a legislação, mas esse valor só pode ser verificado após 15 dias de fabricação. O grupo conclui por fim que a salada de frutas em calda estava dentro dos padrões estabelecidos da legislação e boa para consumo.

Sumário

1.Introdução
As frutas em calda é considerada mundialmente como um produto de primeira linha das industrias de conservas de frutas e tem grande aceitação peloslos consumidores(TORREZAN,2000).

2.Processamento de salada de frutas em calda. 2.1. Definição :
Compota ou fruta em calda é definida pela legislação Brasileira de Alimentos como um produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
2.2. Frutas:
As características das frutas destinadas a esse tipo de processamento devem ser colhidas no ponto adequado de maturação, elas não devem ter defeitos quanto á cor, presença de contaminação por fungos, picadas por insetos, esfoladuras,