Porcessamento do doce de abacaxi em calda

Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos
Disciplina: Processamento de Produtos de Origem Vegetal
Professora: Diva Mendonça
Alunas: Kamylla Martins;
Marina Rosa;
Taysa Oliveira.
Turma: 1º Ali
Aula Prática – Doce de Abacaxi em Calda

Doce de Abacaxi em Calda

Morrinhos
Novembro/2011

1. Introdução Existem vários tipos de processamentos para a conservação das frutas e, dentre eles, destaca-se a fabricação de doces. Os doces podem ser feitos a partir da própria fruta ou da polpa previamente preparada. Por definição, a fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, submetidas ao cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado.
2. Objetivos
A aula prática teve como objetivo oferecer aos alunos
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Ingredientes
• Abacaxi;
• Açúcar;
• Água:
• Ácido Cítrico (1g em 5,0L de água)
3.2 Equipamentos e Utensílios
• Hipoclorito de sódio comercial (a 2,0 - 2,5%);
• Tábua de cortar legumes;
• Facas;
• Recipiente de apoio (bacias);
• Balança:
• Panelas grandes;
• Fogão Industrial;
3.3 Fluxograma
Lavagem
↓
Sanitização (Não foi feita a sanitização, pois não tinha sanitizante)
↓
Descascamento
↓
Corte
↓
Remoção do talo
↓
Imersão em acido cítrico
↓
Cocção na calda
↓
Enchimento dos potes
↓
Fechamento dos potes
↓
Exaustão (Não deu tempo de fazer)
4. Procedimento
• Retirou-se a coroa do abacaxi;
• Lavou-se com escova;
• Sanitizou-se os abacaxis em água a 100ppm de cloro;
• Descascou-se as frutas;
• Cortou-se os abacaxis em rodelas e retirou-se os ‘olhos’
• Removeu-se o talo;
• Lavou-se os pedaços da fruta em solução de acido cítrico e água por aproximadamente, 5minutos;
• Colocou-se a água e o açúcar no concentrador até que atingiu-se 62 – 65º Brix;

62M + 186 =