Aspectos gerais de pescados

1. INTRODUÇÃO
O peixe é um alimento de excelente valor nutricional, fornecendo proteína de elevada qualidade e uma grande diversidade de vitaminas e minerais, incluindo vitamina A e D, fósforo, magnésio, selênio e iodo. Mesmo que em pequenas quantidades, o peixe pode ter um impacto significativamente positivo ao incrementar a qualidade da dieta protéica complementando os aminoácidos essenciais que se encontram freqüentemente presentes em pequenas quantidades nas dietas baseadas em vegetais. Os pescados em geral, apresentam baixo teor em gorduras saturadas e contêm Ácidos graxos omega-3, sendo também boas fontes de proteína de elevado valor, minerais (ferro, zinco, cobre) e vitamina B12.
Em nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importante quanto a carne bovina (LEDERLE, 1991). Em muitos países, principalmente da Europa e da Ásia, é a proteína de origem animal mais consumido. O teor protéico das diferentes espécies de peixes varia de 15% a 20%. De acordo com LEDERLE (1991), o valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura; assim, tem-se peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (O,14%), carpa (0,5%), pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros; peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura: salmão, arenque, cavala, congro e outro; e peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros.
Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parâmetros de qualidade previstos na legislação, os quais podem ser englobados em físico-químicos, microbiológicos e microscópicos, além das características toxicológicas. Os exames físico-químicos influem as provas de avaliação do estado de conservação do pescado, como pH, reação de gás sulfídrico e bases voláteis totais (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1981). Os parâmetros microbiológicos adotados para o pescado in natura compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e