analise de cinzas

16/08/2014

OBJETIVOS DA AULA
 Definir e classificar hortaliças e frutas;

Hortaliças e Frutas

 Conhecer as características do grupo das hortaliças e frutas;  Verificar os cuidados que devem ser adotados desde a aquisição até o preparo desses gêneros;

 Conhecer os diferentes pigmentos presentes nesses grupos, bem como a influência dos métodos de preparo sobre eles.

Disciplina: Técnica Dietética
Profa. Rafaella Sampaio

HORTALIÇAS
HORTALIÇAS

Alimentos cultivados em hortas Denominação genérica para legumes e verduras. São plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano como flores, folhas, frutos, caules, sementes, dentre outros.

Verduras partes comestíveis de cor verde: folhas, flores, botões, ex: espinafre, alface, agrião, etc Legumes - parte comestível são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. Ex: batata.
Berinjela,
tomate, mandioca, etc.

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• Em meio ácido: se transforma em feofitina (verde oliva
/ marrom - Reação de escurecimento enzimático)
• Em meio alcalino: verde intenso (clorofilina)
( Bicarbonato de sódio : ↓Vit.hidrossolúveis) amolecimento das estruturas do vegetal
 Pouco solúvel em água.
 As hortaliças ricas neste pigmento podem ter a coloração alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado, pois ocorre a liberação de ácidos orgânicos que agem sobre a clorofila. Para impedir a

reação: manter o recipiente semi-fechado.

São solúveis na água.
Existe uma perda gradual da cor com o  do PH.

São insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos
O Caroteno mais simples é licopeno

Pouca água, recipientes destampados e fogo brando
Evitar perda por dissolução

Apresentam-se de cores variadas do branco ao marrom
Não são considerados, propriamente, pigmentos, mas são sensíveis e alteram a cor das hortaliças sob