Análise do teor de cinzas em doce

ANÁLISE DO TEOR DE CINZAS EM DOCE DE LEITE
Ana Elisa Chiea Bruna Maricato Nobukuni
Resumo
O doce de leite é um alimento açucarado que necessita alguns cuidados para as análises laboratoriais. Neste trabalho foi feita a análise de cinzas, uma das análises mais utilizadas em alimentos, com amostragem laboratorial de doce de leite para fim de aprendizado na técnica em se obter teor de cinzas e entendimento na realização de um artigo científico.

Introdução
A análise dos alimentos é um dos principais pontos a serem observados no setor de nutrição. O objetivo principal da análise é o de conhecer a composição química, além de verificar a identidade e pureza, sejam elas de natureza orgânica ou inorgânica (SILVA, 1990).
Uma das análises mais utilizadas em alimentos é a análise de cinzas. Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatização nesse aquecimento (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado. Amostras com alto teor de umidade e açúcar, por exemplo, devem sofrer secagem antes da incineração, e, portanto muitas vezes é vantajoso combinar a determinação direta da umidade e a determinação de cinzas.
A cinza é principalmente constituída por Macronutrientes, normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na, Ca, P, S, Kg e Cl. Por Micronutrientes, normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: Al, Fe, Cu, Mn e Zn. E, por fim pelos Elementos traços que se encontram em quantidades muito pequenas nos alimentos, sendo alguns necessários ao organismo humano e muito deles são prejudiciais a saúde, conhecidos como contaminantes químicos, como: Ar, I, F, Cr, Co, entres outros.( D.C., 2010).
O objetivo deste trabalho é