CINZAS 2011
1047 palavras
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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULOFACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA BÁSICA (FBA-200)
Determinação de cinzas em alimentos
Prof. Thomas Ong- 2011
O que é cinza?
O que é cinza no alimento?
Definição: refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento.
CO2
INTRODUÇÃO
Matéria
Orgânica
Matéria
Inorgânica
Matéria
Orgânica
NO2
H2O
incineração
Matéria
Inorgânica
Altas quantidades alimentos
Pequenas quantidades Potássio
A cinza obtida não é necessáriamente da mesma composição que a matéria mineral original do alimento porque pode haver perdas por volatilização
Ex: KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900oC
traços
Iodo
Sódio
Alumínio
Flúor
Cálcio
Ferro
outros
Magnésio
Cobre
Manganês
Zinco
Na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos
Dependente das condições de incineração e da composição do alimento
Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos
Cinzas ricas em:
Ca
Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes, legumes
P
Fe
Na
S
Laticínios, nozes, cereais, peixes
Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e legumes
Sal, laticínios, frutas, cereais
Frutos do mar
Zn
Alimentos ricos em proteínas
Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos
Cereais 0.3 a 3.3%
Laticínios 0.7 a 6.0%
Peixes 1.2 a 3.9%
Frutas 0.3 a 2.1%
Nozes 1.7 a 3.6%
Óleos 0%
Açúcares 0 a 1.2%
Quanto (%) ???
Cinzas
Como se compõe?
Determinação do teor de cinzas totais em alimentos
Para que ????
1. Para se calcular o valor nutritivo de um alimento.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Nutrientes1
g/100g
Umidade
5.25 0.10
Proteína (Nx6.25)
40.58 0.83
Lipidios
22.80 1.04
Cinzas
5.03 0.09
Carboidratos2
Fibras totais
Energia (kcal)
9,60
472,88
expressos como media DP obtido por diferença
1Valores
2Valor
26,34
2. Usado como índice de refinação de açúcares e farinhas
PORTARIA Nº 354, DE 18 DE JULHO DE 1996 O