Analise Critica Doce De Leite Pastoso

Materiais e Métodos
Material
Amostras de doce de leite pastoso foram compradas em estabelecimentos comerciais do estado do Parana e São Paulo. Das 42 amostras analisadas, 5 foram produzidas no Rio Grande do Sul, 6 em Santa Catarina, 12 no Parana, 11 em São Paulo, 7 em Minas Gerais, e 1 em Goias.
Foram produzidas amostras de doce de leite no laboratório, com quantidade conhecida de amido, que se mostrou adequada ao objetivo do nosso trabalho

Métodos
Composição química das amostras
Umidade
A umidade das amostras foi determinada gravimetricamente após secagem em estufa a 105°C por quatro horas.

Açucares totais e redutores
Os açucares totais foram determinados colimetricamente, após hidrolise de sacarose com extrato enzimático (invertase), com os açucares redutores foram detectados lactose e glucose simultaneamente.

Proteinas, lipídios e cinzas
As proteínas foram quantificadas pelo método de micro-Kjeldah. O conteúdo de lipídios foi determinado pelo emprego de lactobutirômetro de Gerber. O teor de cinzas foi medido gravimetricamente após calcinação das amostras em mufla a 550°C por quatro horas.

Amido
As amostras livres de açucares solúveis foram então colocados em tubos de ensaio com tampa para a hidrólise do amido. Adicionando 10mL da enzima Termamyl 120® e cálcio (40ppm) e os tubos de ensaio foram colocados em um banho de água em ebulição, no qual foram mantidos por 15 minutos. Foram resfriados e o pH ajustado para 4,5 com ácido acético. Para completar a hidrólise foram adicionados 20mL de enzima AMG 300® e os tubos levados a um banho de água mantido a 60°C por 24 horas . O volume final das amostras hidrolisadas não ultrapassava 10mL.

Resultados e discussão
Umidade das amostras
As amostras apresentaram-se heterogêneas em relação aos conteúdos de umidade, sendo que os valores oscilaram desde 19,0 até 37,2%. Para a legislação o limite máximo permitido é de 30% no entanto dez amostras estão acima do limite de umidade, a maioria das amostras apresentou teor