Alimento nutracêutico

MASSA ALIMENTÍCIA ADICIONADA DE TRIGO FERMENTADO COM AGARICUS BRASILIENSES

Ivan Guilherme Hartmann (acadêmico-UNICENTRO), Sara Bandeira Emiliano (acadêmico-UNICENTRO), Herta Stutz Dalla Santa, Melissa dos Santos Raymundo (Orientador), e-mail: [e-mail].

Universidade Estadual do Centro-Oeste, Setor de Ciências Exatas e de Tecnologia, Departamento de Engenharia de Alimentos, Guarapuava/PR.

Palavras-chave: alimento nutracêutico, cogumelo, macarrão.

Resumo:

Mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos com qualidade sensorial, nutricional e que tragam benefícios à saúde incentivam o estudo de novos ingredientes para a indústria de alimentos. A adição de farinha obtida de trigo fermentado com Agaricus brasilienses (biofarinha) em massas alimentícias promove aumento nos teores de cinzas, lipídios e proteínas, que são proporcionais ao conteúdo de biofarinha adicionado. Nas proporções testadas nesse estudo verificou-se um acréscimo de até 18,7% para massas de semolina de trigo durum e de até 23,8% nas de farinha de trigo tipo 1 para teores de lipídios. Em relação às cinzas essas porcentagens foram de 49,0% e 37,7%, e para proteínas foram de até 12,0% para as massas de semolina e de até 9,43% para as massas de farinha de trigo tipo 1.

Introdução

A Resolução - RDC nº 93, de 31 de outubro de 2000 estabelece que massa alimentícia é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa (Brasil, 2000). A massa alimentícia úmida ou fresca é o produto que pode ou não ser