Acidulantes

RELAÇÃO DOS ACIDULANTES MAIS UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Segundo a Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997 da Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
Além de interferir na acidez dos alimentos, os ácidos interferem em outros aspectos favoráveis para os alimentos, sendo os mais comuns estes relacionados abaixo:

Agentes flavorizantes – os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.
Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microorganismos de calor.
Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.
São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto.
Modificadores de viscosidades em massa e conseqüentemente da textura de produtos de confeitaria.
Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc.
Agentes de cura para carnes. Empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, “flavor” e ação preservativa.
Retiram e seqüestram metais prejudiciais que aceleram a deterioração da cor “flavor”, a oxidação e causam turvação.
Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas.
Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais etc. de frutos e vegetais em geral.
Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo.
Estabiliza ácido ascórbico.

A legislação brasileira, como a de outros países, estabelece limites de acidez para determinação de produtos alimentícios. Essa acidez pode ser expressa em acido tartárico no caso do suco de uva, em acido cítrico no de laranja, em acido