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Acidulantes e Aditivos Nutricionais

Segundo a portaria N° 540, de 27 de outubro de 1997, da ANVISA/MS, o acidulante é uma substancia que aumenta a acidez ou confere um sabor acido ao alimento.
Os ácidos possuem várias funções nos alimentos como a sensorial, ajuda na conservação e na parte nutricional. Na sensorial, o ácido comunica um sabor ácido ou “agridoce”, para imitar o sabor da fruta e atuar na melhoria saboroma desejado. Ele influencia ainda na textura, interferindo na formação de gel tipo sistemas pectínicos e gelatina.
Acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar os gostos ácidos (azedos) de alimentos e bebidas. Também influem na conservação microbiológica dos alimentos.
Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar podem ser encontrados:
In natura- Os ácidos cítricos e tartárico.
Por processos de fermentação- ácidos cítrico, láctico, acéticos e fumarico.
Por processo de síntese- ácido málico, acético e fosfórico.
Os acidulantes desempenham diversas funções como:
Agentes flavorizantes: podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.
São aplicados também para controlar o PH do alimento.
Quando aplicados como conservantes, prevenir o crescimento de microrganismo ou o desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.

Função:

Os acidulantes são sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e escurecimento não enzimático do produto, bem como modificadores de viscosidade e massa e, consequentemente, da textura de produtos de confeitarias e modificadores do ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles.

Outra função do acidulante é como agente de cura para carnes, sendo empregados também como outros componentes para cura de carne com a finalidade de realçar as cores, flavour e ação preservativa.
Melhoram a textura e sabor das geleias e gelatinas; causam a inversão de açucares,