acidulantes

ACIDULANTES
Os acidulantes são capazes de comunicar ou intensificar o gosto acídulo dos alimentos. Os sais desses ácidos, principalmente os sais de sódio para controle de pH e de gosto, assim como outras propriedades desejáveis no produto manufaturado. Na maioria dos casos de seleção do ácido a devida habilidade de realçar o "flavor" do alimento. O ácido cítrico é utilizado no caso de refrigerantes de uva, málico no de maçã e fosfórico na cola. Os ácidos utilizados em tecnologia alimentar, especialmente enlatados, obedecem às regulamentações e padrões de pureza.
Funções dos acidulantes na indústria de alimentos
• Agentes flavorizantes - os acidulantes podem tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros.
• Controlar o pH do alimento, agindo como tampão, durante diferentes estágios do processamento de produtos alimentícios e diminuem a resistência dos microorganismos ao calor.
• Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.
• São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto.
• Modificadores de viscosidades em massa e conseqüentemente da textura de produtos de confeitaria.
• Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc.
• Agentes de cura para carnes. Empregados também com outros componentes para cura de carne com finalidade de realçar as cores, "flavor” e ação preservativa.
• Retiram e seqüestram metais prejudiciais que aceleram a deterioração da cor "flavor”, a oxidação e causam turvação.
• Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas.
• Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
• Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais e de frutas e vegetais em geral.
• Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo.
• Estabiliza ácido ascórbico.
Os produtos