abacaxi

SCIENTIA PLENA

VOL. 5, NUM. 11

2009

www.scientiaplena.org.br

Estudos bioquímicos da enzima bromelina do Ananas comosus (abacaxi)
A. França-Santos ; R. S. Alves ; N. S. Leite ; R. P. M. Fernandes
Laboratório de Enzimologia – Departamento de Fisiologia, Universidade Federal de Sergipe, 49100-000,
São Cristóvão-SE, Brasil [e-mail] (Recebido em 30 de outubro de 2009; aceito em 30 de novembro de 2009)

O presente trabalho objetivou a determinação da atividade da enzima bromelina no abacaxi Ananas comosus cv. Pérola em condições in vivo e in natura e a caracterização bioquímica dessa enzima largamente utilizada nas indústrias farmacêuticas e de alimentos. A atividade proteolítica foi determinada pela digestão do substrato caseína usando o método de Kunitz (1947). Maior atividade foi observada para a bromelina extraído do fruto do abacaxi quando comparada as folhas do abacaxizeiro cultivado in natura sob condição hidropônica. A variação da atividade proteolítica devido ao pH e temperatura foi determinada nos pHs entre 4,0 e 9,0, e nas temperaturas entre 20ºC e70ºC. A bromelina apresentou pH ótimo de ação 5,0 em tampão acetato de sódio e temperatura ótima de 40ºC.
Palavras chave: caracterização bioquímica, protease vegetal, abacaxi, Kunitz, cv. Pérola

This study aimed to determine bromelain enzimatic activity of the enzyme pineapple Ananas comusus cv.
Pérola in both in vivo and in natura conditions and partial biochemical characterization of this enzyme that is widely used in pharmaceutical and food industries. The proteolytic activity was measured by digestion of casein by the Kunitz (1947) method. Higher activity was observed for bromelain extracted from pineapple fruits when compared to leaves of pineapple cultured in natura under hydroponic condition. The variation in proteolytic activity due to pH and temperature was determined at pHs between
4.0 to 9.0, and temperatures between 20ºC to 70°C. Bromelain showed