leite

coagulação da caseína do leite, com o aprisionamento da gordura e sais em suspensão, e a liberação da água, lactose e sais solúveis, na forma de soro (FOSCHIERA, 2004). Tecnologia de Leite e Derivados 55 e-Tec Brasil  Uma definição mais completa, de acordo com Ordoñéz (2006), diz que o queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite de alguns mamíferos pela adição do coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados microorganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-a à maturação (da qual participam bactérias lácticas e, às vezes, também outros microorganismos) durante determinado tempo, a temperaturas e umidades relativas definidas. Na Figura 10.2, apresenta-se um esquema do processo geral da elaboração de queijo. ADIÇÃO DO CULTIVO INCIADOR COCÇÃO DA COALHADA CORTE DA COALHADA FORMAÇÃO DA COALHADA AGITAÇÃO DA COALHADA DESSORAMENTO MOLDAGEM MATURAÇÃO SALGA Foto: ORDÓÑEZ, 2006 PASTEURIZAÇÃO PRENSAGEM Leite Integral Figura 10.2: Processo geral de elaboração de queijo A maioria das variedades de queijo é fabricada com leite integral, contudo, em alguns tipos, normaliza-se o conteúdo de gordura, como por exemplo, o parmesão (em torno de 2%) (ORDÓÑEZ, 2006). De qualquer maneira, o leite deve…

maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou do leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.” Os queijos…

Iogurte O iogurte é feito através de uma reação que ocorre no leite, onde a lactose se transforma em ácido lático. Ou seja, é o leite que passou por fermentações bacterianas não patogênicas. São esses Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrüeckii, bulgaricus e Lactobacillus acidophilus. Por definição, iogurte é um liquido espesso, rico em proteínas, vitaminas e minerais. Foi originado no Oriente Médio e despertou o interesse dos ocidentais por sua rica fonte de…

INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA – IESB CURSO DE GRADUAÇÃO EM GASTRONOMIA SIMONE VON SOHSTEN RAMALHO IOGURTE E COALHADA FABRICAÇÃO, VALOR NUTRITIVO E VALOR CULINÁRIO Trabalho apresentado ao Prof⁰ ALEXANDRE VARGAS, regente da disciplina Matérias Primas II do curso de Gastronomia. BRASÍLIA - DF 2013 SUMÁRIO INTRODUÇÃO 03 CAPÍTULO 1 – LEITES FERMENTADOS________________________________ 04 1.1…

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CÂMPUS FRANCISCO BELTRÃO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS ARTUR FERREIRA CAMILA SARTORI PAVAN SAMARA FONTANA FORMAÇÃO DE COALHADA LÁCTEA – EFEITO DOS ÍONS CÁLCIO E DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA FRANCISCO BELTRÃO 2014 ARTUR FERREIRA CAMILA SARTORI PAVAN SAMARA FONTANA FORMAÇÃO DE COALHADA LÁCTEA-EFEITO DOS ÍONS CÁLCIO E DO TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE Relatório técnico de aula prática “Formação de…

Queijo 1. Definição “O queijo é a coalhada que se forma com a coagulaçao do leite de alguns mamíferos pela adiçao de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente; dessora-se a coalhada pelo corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-a à maturaçao (da qual participam bactérias lácticas e, às vezes, também…

Frescal é tipo de queijo brasileiro, que tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido. O processo de fabricação compreende varias etapas: pasteurização, adição do cultivo iniciador, formação da coalhada, corte da coalhada, cocção da coalhada, agitação da coalhada, dessoramento, moldagem e salga. Cada etapa do processo tem que ser feito em temperatura, pH e tempo adequado para que o produto…

um leite para uma coalha. Ao observarmos e estudarmos o que ocorre, comprovamos a importância de algumas bactérias para o ser humano. As bactérias dominaram os ecossistemas e modificaram a biosfera, possibilitando a existência de vida mais complexa. Certas bactérias, como as bactérias lácticas, são usadas na produção de coalhada, iogurtes, queijos, picles, chucrute, salame entre outras. E é ai que vemos a eficácia da fermentação, a fermentação é um método largamente utilizado na produção…

numa perspetiva mundial, começarei por afirmar que duas em cinco pessoas não comem queijo. Os fundamentos para a qualidade e variedade local e natural dos queijos são os seguintes: pastagens permanentes cultivadas com meios orgânicos, para levar as raças leiteiras tradicionais (alimentadas com feno); higiene rigorosa nas salas de ordenha e na queijaria (exclusão do leite das vacas sob tratamento de antibióticos); métodos de confecção de queijos tradicionais com leite cru, prestando…

produtos alimentícios, é provável que o processo de produção da coalhada tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago, Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta da coalhada por um comerciante árabe que costumava usar esse método de estocar o leite 00A História da coalhada. A História da coalhada. 00A coalhada é um alimento lácteo…