Óleos e gorduras

Centro Universitário de Saúde, Ciências Humanas e Tecnológicas do Piauí - UNINOVAFAPI
CURSO
DISCIPLINA
Nutrição
Técnica Dietética
PROFESSORA
Vânia Marisa da Silva Vasconcelos

ROTEIRO DE PRÁTICA: ÓLEOS E GORDURAS DATA: ___/___/___

OBJETIVOS:
- Diferenciar o ponto de fumaça de diferentes óleos e gorduras;
- Determinar o efeito da temperatura, tipo de óleo e gordura na qualidade de alimentos fritos;
- Mostrar a ação do óleo em preparações sem emulsão.

1. MOLHO CAMPANHA:

Ingredientes: - Azeite: 30 mL - Cheiro verde: 10g - Vinagre: 50 mL - Sal: 1% - Cebola: 40g - Tomate: 2 unidades - Água: 200 mL
Técnica de Preparo:
1. Lavar, higienizar, pesar e medir todos os ingredientes;
2. Picar os tomates em cubos, picar as cebolas e o cheiro verde. Reservar.
3. Em uma tigela juntar o azeite e o vinagre;
4. Acrescentar os tomates, a cebola, o cheiro verde e o sal;
5. Adicionar a água (se a preparação ficar muito ácida adicionar mais água);
6. Calcular o rendimento e a porção ideal.

AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS:
a) Qual é o tipo de emulsão?
b) Existe diferença entre o molho campanha e o vinagrete?
c) Qual é a vantagem do uso do molho campanha em UAN?
d) O que acontece quando retiramos o sal e acrescentamos mais vinagre? Existe aplicação dietética para esta nova preparação?

I. FRITURAS

1. DETERMINAÇÃO DO PONTO DE FUMAÇA:

Ingredientes: - Óleo de soja: 100 mL - Margarina: 100g - Óleo de milho: 100 mL - Manteiga: 100g - Azeite de oliva: 100 mL - Gordura hidrogenada: 100g Técnica de Preparo:
1. Pesar e medir todos os ingredientes. Colocar o óleo ou gordura em uma panela pequena;
2. Levar ao fogo com chama alta. Aquecer até começar a liberar fumaça esbranquiçada;
3. Marcar o tempo e a temperatura (usar termômetro);
4. Esperar esfriar e colocar em um recipiente transparente. Comparar com o óleo antes do aquecimento.

AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS:

a) Compara o ponto de fumaça dos óleos e gorduras

Ingrediente
Temperatura obtida
Temperatura teórica