Oleos e gorduras

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  • Publicado : 6 de novembro de 2011
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Óleos

Estrutura
São substâncias insolúveis em água(hidrofóbicas), de origem animal,vegetal ou mineral, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos.
Os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água e a temperatura ambiente, possuem uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob forma sólidasão chamados de gorduras e quando estão sob forma líquida são chamados de óleos. Além de triacilgliceróis, os óleos contêm vários componentes em menor proporção, como mono e diglicerídeos (importantes como emulsionantes); ácidos graxos livres; tocoferol (importante antioxidante); proteínas, esteróis e vitaminas.
Origem
Eles podem ser de origem animal,vegetal ou mineral.
Tipos de óleos
Óleovegetal
O óleo vegetal é uma gordura extraída de plantas formada por triglicerídio. Apesar de, em princípio, outras partes da planta poderem ser utilizadas na extracção de óleo, na prática este é extraído na sua maioria (quase exclusivamente) das sementes.
Como todas as gorduras, os óleos vegetais são ésteres de glicerina e uma mistura de ácidos gordos, são insolúveis em água, mas solúveis emsolventes orgânicos.
Os óleos e gorduras apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas em duas categorias:
glicerídeos: são definidos como produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou esterificados, constituindo os óleos e gorduras .Quando saturados possuem apenasligações simples entre os carbonos e possuem pouca reatividade química. Já os ácidos graxos insaturados, contêm uma ou mais ligações duplas no seu esqueleto carbônico; são mais reativos e mais suscetíveis a termo-oxidação.
não glicerídeos: em todos os óleos e gorduras, encontramos pequenas quantidades de componentes não-glicerídeos. Os óleos vegetais brutos possuem menos de 5% e os óleos refinados menosde 2%. No refino, alguns desses componentes são removidos completamente, outros parcialmente Aqueles que ainda permanecem no óleo refinado, ainda que em traços, podem afetar as características dos óleos devido a alguma propriedade peculiar, como apresentar ação pró ou antioxidante, ser fortemente odorífero, ter sabor acentuado ou ser altamente colorido. Alguns exemplos de grupos não-glicerídeossão os fosfatídeos (lecitinas, cefalinas, fosfatidil inositol); esteróis (estigmasterol); ceras (palmitato de cetila); hidrocarbonetos insolúveis (esqualeno); carotenóides; clorofila; tocoferóis (vitamina E); lactonas e metilcetonas .
Os óleos vegetais são utilizados como óleo de cozinha, pintura, lubrificante, cosméticos, farmacêutico, iluminação, combustível (biodiesel ou puro) e para usosindustriais.
A obtenção do óleo vegetal bruto é feita por meio de métodos físicos e químicos sobre as sementes de oleaginosas usando-se um solvente como extrator e prensagem.Nesta fase, o óleo vegetal contém impurezas como ácidos graxos livres, prejudiciais à qualidade e estabilidade do produto, sendo necessário remover estas impurezas, pelos processos de refino que envolve a remoção do solvente, adegomagem, o branqueamento, a desacidificação e a desodorização.

Óleos Vegetais X Saúde

Foi descoberto que muitos dos componentes encontrados naturalmente nos óleos vegetais têm propriedades benéficas para a saúde. Foi provado que, uma vez isolados e concentrados, alguns destes ingredientes ativos, podem ser utilizados para tratar uma série de doenças, desde o síndrome do cólon irritável até àdoença hepática crônica.

Os ingredientes ativos
O número de ingredientes ativos identificados, até então, nas sementes oleoginosas é impressionante. Muitos desses componentes encontram-se nos produtos finais, como óleos para tempero de saladas ou para confecção de alimentos, enquanto outros podem ser parcial ou totalmente eliminados durante o processo de refinação.
 A vitamina E é um...
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