Água nos alimentos

Introdução
A água é um elemento composto por dois átomos de hidrogênio (H) e um de oxigênio (O), formando a molécula de H2O. É uma das substâncias mais abundantes no planeta, sendo encontrada em três estados físicos: sólido, líquido e gasoso. Aproximadamente 70% da superfície terrestre encontram-se coberta por água, mas menos de 3% deste volume é de água doce, e sua maior parte está concentrada em geleiras, restando assim, uma pequena porcentagem de águas superficiais para as atividades humanas.
A distribuição de água no planeta Terra pode ser observada no gráfico abaixo:

Um dos principais elementos para a sobrevivência de todas as espécies, a água é o componente de maior abundância em nosso organismo, cerca de 80%. A água também é relacionada à ‘tratamentos’ estéticos, sendo um dos mais importantes fatores para a conservação da saúde, auxilia na prevenção de doenças (cálculo renal, infecção de urina, entre outras), proteção do organismo contra o envelhecimento e é considerada o solvente universal.
Possui molécula triatônica, estrutura tetraédrica, peso molecular baixo, pequeno volume e é diamagnética. As suas principais características que são o reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica, são responsáveis pelas propriedades da água como solvente. A molécula de água está sempre altamente associada, nunca sozinha. Ela forma pontes de hidrogênio, as quais têm forte interação entre si possuindo um híbrido sp2. Um pentâmero seria a melhor associação de moléculas de água.

Assim como em processos biológicos, a água tem grande importância em um alimento, apresentando-se em três estados:
- Ligada às macromoléculas (por exemplo: a água incorporada à proteína fazendo assim, parte dela) de forma que essa água, não estando livre, mantém a estrutura e não deixa o alimento se deteriorar. - Em forma de multicamadas, que também não são totalmente livres para sua mobilidade.

- "Bulk" - líquido grosso: