P O ITALIANO

PÃO ITALIANO – O VERDADEIRO
Publicado em 20 de junho de 2014

Pão Italiano, o verdadeiro por Miguel Winge
Existem centenas de receitas de Pão Italiano e na realidade não existe o Pão Italiano. Cada região da Itália faz o seu pão do seu jeito e com a sua receita peculiar.
O que nós chamamos de Pão Italiano aqui no Brasil também vai do simples Pão Francês ao Pão Sovado. Acha-se de tudo quando fazemos a pesquisa.
Então resolvi visitar algumas padarias no bairro do Bexiga na Bela Vista e ver o que é o vero Pão Italiano. Ele em todas elas é cascudo crocante de miolo firme mas macio e com um sabor de levemente azedo a bem azedo dependendo de cada uma das padarias.
Resolvi fechar no final com duas receitas que chegam perto do que é o Pão Italiano destas padarias. Não só no sabor mas também do jeito que ele é feito há mais de 100 anos por aqui.
A primeira receita foi feita com fermento natural que deixa a casca mais crocante e o sabor do pão com aquela leve acidez característica do Pão Italiano.
A segunda receita é feita com fermento biológico seco fazendo uma “Biga” que nada mais é que um pré-fermento mais firme, praticamente uma massa pré-fermentada.
1. RECEITA
Pré-fermento
300 g. de farinha de trigo
200 g. de fermento natural
200 ml de água fria mineral ou filtrada fervida e esfriada
A massa principal
700 g. do pré-fermento
400 g. de farinha de trigo
1 colher de chá 10 g. de açúcar branco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
260 ml. de água mineral ou filtrada com temperatura ambiente.
16 g de sal
Minhas dicas de preparo:
Para fazer o pré-fermento com fermento natural. Despeje a água e o fermento natural dentro de uma tigela e comece a misturar, de preferência com uma batedeira usando o gancho ou espiral, acrescentando lentamente a farinha de trigo até obter uma massacremosa e uniforme. Transfira esta massa para um recipiente com tampa. Pode ser de plástico ou de vidro. Deixe fermentar durante 6 – 8 horas em temperatura ambiente longe do sol e do calor.Pode até