O sabor alimentar

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MESTRADO EM CIÊNCIAS DO CONSUMO
ALIMENTAR

Critérios de Escolha Alimentar

Sabor

Trabalho Realizado por: Ana Maria Marques Ferreira da Silva Loureiro Moita
Número de Estudante: 1101619
Critérios de Escolha Alimentar - Atividade 4

MCCA – 2011/2012

Critérios de Escolha
Alimentar

Índice
Introdução..........................................................................................................................3
A Fisiologia dos Sabores ...................................................................................................4
Sabor Amargo ............................................................................................................5
Sabor Doce.................................................................................................................5
Sabor Umami .............................................................................................................5
Sabor Azedo ...............................................................................................................6
Sabor Salgado ............................................................................................................6
FatTaste .....................................................................................................................7
Considerações Finais ........................................................................................................7
Referências Bibliográficas .................................................................................................8

Ana MariaMarques Ferreira da Silva Loureiro Moita 2/8

MCCA – 2011/2012

Critérios de Escolha
Alimentar

Introdução
O sabor é um dos principais determinantes do desenvolvimento de preferências e
aversões alimentares, influenciando desta forma a escolha dos alimentos e,
consequentemente, a saúde e o risco de doenças no Ser Humano.
O desenvolvimento dos hábitos alimentares tem diferentes vertentes: 1)transmissão genética - gosto inato ao doce e aversão ao amargo; 2) fatores culturais - o
comportamento inato em relação aos gostos elementares converte-se numa conduta
integrada a nível cortical e tem associação com relações afetivas e sociais; 3) fatores
familiares - criar um ambiente familiar positivo, apresentar alimentos novos múltiplas
vezes e não desistir facilmente; 4) imitação -aprendizagem por imitação e o desejo de
agradar aos adultos. Todas estas vertentes parecem ter um papel muito importante no
desenvolvimento do paladar na infância.
Por razões genéticas e fisiológicas, o doce, salgado e umami são os preferidos,
sendo o amargo e o azedo rejeitados. Estas preferências podem, ser alteradas, através de
experiências pré e pós-natais.
O que nos leva a ter estaspreferências por determinados alimentos e bebidas é o
chamado flavor. Flavor define-se como uma combinação anatómica de distintos
sentidos químicos: sabor, cheiro e irritação químico-sensitiva. Para ocorrer estimulação
do sabor, os compostos são detetados pelos recetores de células localizadas na língua e
palato. Por outro lado, o cheiro é estimulado por compostos voláteis, detetados por
recetores naregião superior do nariz. Existem provavelmente centenas ou milhares de
odores diferentes que tornam possível a discriminação.
Os recetores do sistema olfativo são estimulados não apenas quando inalamos,
mas também quando os recetores da nasofaringe são ativados, através da passagem do
alimento pela cavidade oral, durante a sucção em crianças e a deglutição em crianças e
adultos. Esta últimavia, muitas vezes referida como o olfato retro nasal, contribui para a
complexidade do flavor. Para demonstrar esta situação, se apertarmos as narinas
enquanto comemos, interromper-se-á o olfato retro nasal, eliminando-se assim muitas
das subtilezas do alimento. O terceiro sentido químico, a irritação químico-sensitiva, é
detetado por recetores na pele e mucosa, distribuídos por toda a...
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