A sociedade coplexa

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A FORMAÇÃO DE ALUNOS(AS) NUM CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA: APRENDIZAGEM, CULTURA E CIDADANIA Maria Cristina Pinto de Menezes Orientadora: Profa. Dra. Maria da Glória Marcondes Gohn

Palavras-chave:

Gastronomia.

Formação

Profissional.

Cultura.

Identidade.

Cidadania. Emancipação, Participação Social e Educação Não-Formal.

INTRODUÇÃO Esta pesquisa analisa a formação de alunos(as) num cursosuperior de gastronomia. Essa formação é necessária ao desempenho mais profissional das funções existentes nos setores de alimentos e bebidas dos hotéis, nas empresas de alimentação coletiva, de preparação de refeições de bordo, pizzarias, cafeterias, fast-foods, deliverys, bares e restaurantes e nas indústrias de desenvolvimento de produtos alimentícios. O estudo da gastronomia em ambientesformais é recente. Em épocas passadas, os profissionais adquiriam conhecimentos na área por meio da prática profissional, autodidatismo e experiência empírica. Por isso, Gohn (2001b) salienta que a educação ganha destaque, não tanto por seus aspectos na área do ensino formal, mas pelos aspectos não-formais do aprendizado gerado pela experiência cotidiana. Na opinião da autora, o processo de aprendizagemse dá no mundo da vida, onde se pode captar intencionalidades e objetividades e, por isso, é carregado de valores e representações. A partir dos anos 1970, o brasileiro passou a falar outra linguagem para se referir à alimentação. Chefes europeus chegavam ao Brasil, trazendo conceitos, técnicas e modos de atuação, até então, pouco divulgados. O movimento acentuouse com a chegada das grandes redeshoteleiras ao Brasil. Esses chefes tinham algo que não havia em nossa realidade – a formação profissional. Segundo Barreto & Senra (2001) a gastronomia passou a ser reconhecida como a atividade culinária desenvolvida dentro de princípios científicos ou por técnicas alicerçadas em anos de descobertas e experiências com os mais variados ingredientes.

A gastronomia é uma área que está em sincroniacom a sociologia e a antropologia, à medida que elas estudam os comportamentos humanos em suas diversas esferas. Assim, a compreensão dos processos sociais que estão extremamente ligados ao ato da alimentação deve estar contemplada na formação do aluno. A formação superior em Gastronomia deve preparar as pessoas para assumir a gerência de cozinha ou se tornar chefes executivos de cozinhas degrandes restaurantes. Para o exercício dessas funções requer-se um conjunto de habilidades e atitudes tais como: saber-fazer e saber-ser, capacidade técnica e cultura geral. Sobre a formação de uma pessoa Gadotti (2003) lembra que o trabalho desmaterializou-se. Saber fazer hoje tornou-se, por isso, mais cognitivo do que instrumental. Maria da Glória Gohn (2001a) destaca que a escola deve unir aformação para a cidadania, a transmissão competente de conhecimentos básicos e a preparação dos indivíduos para o mundo do trabalho e das relações sociais. No processo de formação profissional, é necessário propiciar ao aluno sólidos conhecimentos do aspecto cultural que envolve a gastronomia, para desenvolver uma visão geral e crítica da situação da gastronomia no Brasil e no mundo. É importante,inclusive, conhecer a história da profissão e da própria gastronomia para entender a cultura de um povo, seus costumes e hábitos alimentares. No processo de formação profissional – objeto da pesquisa – é fundamental conhecer as expectativas dos alunos, suas necessidades, formas de sobrevivência, seus valores, conhecimentos anteriores, costumes e suas manifestações culturais, morais e artísticas. Isso foipossível perceber na pesquisa de campo desenvolvida a partir de três instrumentos básicos de coleta de dados: questionário socioeconômico, entrevistas e autobiografia dos alunos. Na pesquisa, buscamos indicações explicativas para o seguinte problema: como se dá a formação do cidadão profissional da gastronomia enquanto alunos e como se constrói sua identidade? As categorias básicas estudadas...
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