Vitaminas

Artigo de revisão / review A PHM Sucupira NR, Xerez ACP, Souzarticle

Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos Losses of Vitamins in Heat Treatment of Foods

Natália Rocha Sucupiraa*; Ana Caroline Pinheiro Xereza; Paulo Henrique Machado de Sousaa
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará, Ceará, Brasil. *E-mail: [e-mail] Recebido: 3 de novembro de 2011; Aceito: 23 de fevereiro de 2012.

Resumo
O tratamento térmico pode ter um impacto positivo (destruição de patógenos e inativação de enzimas indesejáveis) ou negativo (perdas de nutrientes). As condições de processamento podem causar perdas de vitaminas, que variam de acordo com o método de cozimento e o tipo de alimento. A degradação de vitaminas depende de condições específicas durante o processamento, tais como temperatura, presença de oxigênio, luz, pH, umidade, e duração do tratamento térmico. Apesar de estudos correlacionarem o processamento industrial e seus efeitos na qualidade nutricional, o conhecimento deste assunto ainda é disperso e insuficiente. Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar as perdas de vitaminas durante o processamento de alimentos submetidos ao tratamento térmico. A análise crítica dos estudos encontrados mostra que alguns métodos de processamento industrial retêm as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Verificou-se que as perdas de vitaminas foram variáveis de acordo com os produtos analisados, sendo que o processo que mais contribuiu para a ocorrência de tais perdas foi a esterilização. Entre os trabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao β-caroteno. As vitaminas mais sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina. Palavras-chave: Vitaminas. Tratamento Térmico. Alimentos.

Abstract
Heat treatment can have a positive impact (destruction of pathogens and inactivation of undesirable enzymes) or a negative impact (loss of nutrients).