Vitaminas

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Artigo de revisão / review A PHM Sucupira NR, Xerez ACP, Souzarticle

Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos Losses of Vitamins in Heat Treatment of Foods

Natália Rocha Sucupiraa*; Ana Caroline Pinheiro Xereza; Paulo Henrique Machado de Sousaa
Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará, Ceará, Brasil. *E-mail: natsucupira@yahoo.com.brRecebido: 3 de novembro de 2011; Aceito: 23 de fevereiro de 2012.

Resumo
O tratamento térmico pode ter um impacto positivo (destruição de patógenos e inativação de enzimas indesejáveis) ou negativo (perdas de nutrientes). As condições de processamento podem causar perdas de vitaminas, que variam de acordo com o método de cozimento e o tipo de alimento. A degradação de vitaminas depende de condiçõesespecíficas durante o processamento, tais como temperatura, presença de oxigênio, luz, pH, umidade, e duração do tratamento térmico. Apesar de estudos correlacionarem o processamento industrial e seus efeitos na qualidade nutricional, o conhecimento deste assunto ainda é disperso e insuficiente. Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar as perdas de vitaminas durante o processamento dealimentos submetidos ao tratamento térmico. A análise crítica dos estudos encontrados mostra que alguns métodos de processamento industrial retêm as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Verificou-se que as perdas de vitaminas foram variáveis de acordo com os produtos analisados, sendo que o processo que mais contribuiu para a ocorrência de tais perdas foi a esterilização. Entre ostrabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao β-caroteno. As vitaminas mais sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tiamina. Palavras-chave: Vitaminas. Tratamento Térmico. Alimentos.

Abstract
Heat treatment can have a positive impact (destruction of pathogens and inactivation of undesirable enzymes) or a negative impact (loss of nutrients).Processing conditions cause losses of vitamins, which vary widely according to the cooking method and the type of food. Degradation of vitamins depends on specific conditions during the process, e.g., temperature, presence of oxygen, light, moisture, pH and duration of the heat treatment. Although there are studies that correlate the industrial processing and its effects on nutritional quality, knowledgeabout this subject is scattered and insufficient. This review aimed to address the loss of vitamins during food processing, concerning its stability during heat treatment. A critical analysis of studies shows that some methods of industrial processing retain vitamins while others promote greater loss. Losses of vitamins were variable according to the products analyzed, and the process thatcontributed to the occurrence of greater losses was sterilization. Among the studies analyzed, one could observe a broader reference to vitamin C and β-carotene. Vitamin C and thiamine showed higher sensitivity to industrial processing. Keywords: Vitamins. Heat Treatment. Food.

1 Introdução A inserção de grande número de mulheres no mercado de trabalho, o aumento do número de solteiros vivendosozinhos, o ritmo de vida acelerado e o crescimento econômico de países antes denominados subdesenvolvidos tem exigido mais praticidade no momento de fazer refeições e aumentado a demanda por alimentos prontos para o consumo. As pessoas têm deixado de consumir alimentos frescos para consumir alimentos industrializados. Neste aspecto, é importante ter conhecimento do impacto que o processamento destesalimentos pode causar no valor nutricional dos produtos. Assim será possível fazer adequações seja na adição de ingredientes que suplementem estas perdas, como a adição de vitaminas aos alimentos, ou na otimização e inovação de processos que provoquem menores perdas nutricionais. O consumidor está cada vez mais preocupado em consumir alimentos saudáveis, nutritivos e que possam trazer benefícios...
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