Variedades de Massas

É sabido que existem mais de 300 variedades de massas e elas estão divididas em dois grupos:

Pasta Fresca (fatta in casa): são aquelas artesanais, feitas em casa, à base de farinha de trigo, ovo e eventualmente água ou vinho branco. Mas há também as massas frescas caseiras que não levam nem ovos.

Pasta secca: são as massas à base de sêmola de trigo duro e água, das que encontramos nas prateleiras do supermercado. Raramente são feitas em casa. Há também versões especiais desta massa profissional que levam ovos. Nas massas secas, temos dois grupos:

Pasta Lunga (massa longa): massas com mais de 10 centímetros de comprimento: spaghetti, bavete ou tagliatelle.
Pasta Corta (massa curta): massas menores que 10 centímetros de comprimento: rigantoni, farfalle e risoni. Massas Curtas:

Farfalle: também chamado gravatinha ou borboleta (tradução do italiano). Massa curta de cerca de 35mm, indicada para sopas, saladas e ensopados.

Gnocchi: diferente do gnocchi feito à base de batata, esta versão típica da Campania, no sul da Itália, é seca oca como uma conchinha pequena, com 30mm de comprimento.

Penne: tubo curto e fino típico da Campania. Quando vem com a descrição rigati significa que a massa tem nervuras ou sulcos que ajudam a reter molho e deixar a massa mais suculenta.

Rigatonni: massa tubular larga e curta. O schiaffoni (à direita na foto) é uma versão um pouco maior e mais larga que pode ser bem recheada.

Orecchiette: massa típica da Puglia que leva esse nome devido ao formato que lembra uma pequena orelha. Também conhecido como “mistura” ou “arrastado” (movimento que se faz ao moldar a massa arrastando o dedão dobre uma bolinha) é ideal para molhos de vegetais em pedaços como o de brócolis com anchovas. A sua espessura é de entre 1,25 e 1,35 mm.

Casareccia (massa caseira): tanto essa massa quanto o fusilli (meio da foto) e o fricelli (à direita) são pequenas, tortuosas e ranhuras que ajudam a reter molho. Esse formato