Umidade

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  • Publicado : 8 de março de 2013
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Introdução:

Dentre os itens mais frequentemente analisados em alimentos, a determinação de umidade é uma das medidas mais importantes.
A umidade fora das recomendações técnicas pode resultar em grandes perdas na estabilidade química, deterioração microbiológica, alterações fisiológicas (brotação) e qualidade geral dos alimentos.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade,qualidade e composição podendo afetar itens como: Estocagem (quanto maior a umidade em alimentos estocados, mais rápida será a deterioração), Embalagem (a umidade excessiva em alimentos pode causar deterioração em alguns tipos de embalagens) e Processamento.
Apesar de a literatura estar repleta de métodos para determinar a umidade, não existe nenhum que seja ao mesmo tempo exato, rápido esimples. As dificuldades encontradas são, geralmente, a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis dos alimentos que serão computadas como peso em água.
As formas da água ligadas a diferentes tipos de componentes nos alimentos também influenciam na determinação da umidade (Água livre, água absorvida, água dehidratação ou ligada).
Em geral, sua determinação é normalmente feita por métodos diretos ou indiretos.
Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e no final do processo. Devido a sua maior confiabilidade, os métodos diretos são empregados como padrão para a aferição deoutros procedimentos. Por exigir um tempo relativamente longo para sua execução, às vezes representa uma desvantagem do método. Como métodos diretos têm-se: estufa, infravermelho e destilação.
Nos métodos indiretos, o teor de umidade é estimado em função das propriedades elétricas do produto em uma determinada condição. Os dois princípios empregados são o da resistência elétrica e o da medida daconstante dielétrica (capacitância). São métodos práticos e rápidos, mas estão sujeitos a erros decorrentes da variação das propriedades físicas dos produtos, da temperatura ou da distribuição da umidade no interior do mesmo.
O método utilizado no experimento é o de secagem em estufa, o mais utilizado em alimentos, o qual se baseia na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido poruma camada muito fina do alimento e então conduzido para o interior por condução. Devido à condutividade térmica baixa dos alimentos, o tempo para que o calor atinja as porções mais internas do alimento leva muitas horas – de 6 a 18 horas em uma temperatura acima de 100ºC. Esse método é simples, pois necessita apenas de uma estufa e de cadinhos para colocar as amostras, porém a exatidão do método éinfluenciada por vários fatores, dentre eles: temperatura de secagem, umidade relativa e movimentação do ar dentro da estufa, vácuo na estufa, tamanho das partículas e espessura da amostra, formação de crosta seca na superfície da amostra, material, tipo de cadinho e pesagem da amostra ainda quente.


Objetivo:
Determinar a umidade em amostra de farinha de rosca por secagem em estufa.Material e métodos:
Balança analítica
Amostra de farinha de rosca
Béquer de 100mL
Cadinho de alumínio com tampa previamente seco
Estufa comum a 130ºC
Dessecador
Pinça

Pesou-se 3 gramas de farinha de rosca em um béquer de 100mL com o auxílio de uma balança analítica. Retirou-se o cadinho previamente seco do dessecador com o auxílio de uma pinça para evitar a contaminação comumidade/oleosidade das mãos. Realizou-se a pesagem do cadinho vazio com tampa. Em seguida, adicionou-se a amostra de farinha ao cadinho com tampa que foi novamente pesado. As massas obtidas nesses procedimentos foram registradas para cálculos posteriores.
O cadinho com a amostra foi introduzido, com a tampa ao lado, na estufa a 130ºC onde permaneceu entre 6 e 7 horas.
O cadinho e sua tampa foram...
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