Umidade

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RELATÓRIO DE BROMATOLOGIA
UMIDADE













Machado
2014
Instituto Federal do Sul de Minas – Câmpus Machado
Engenharia Agronômica - Bromatologia


Ceres Cobra
Dairce Mendes
Felipe Reis
Laura Alves
Leonardo dos Santos
Leonardo Nery
Letícia Nunes
Lucas Juntolli
Mauricio Machitti
Miriam Carneiro
Rodrigo Marini
Thúlio Leite
Túlio Vilas BoasProf. Dr.Thaís de Melo Ramos









Sumário


1. Resumo
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2. Introdução
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3. Umidade e Sólidos Totais
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4. Método gravimétrico a 105ºC
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5. Materiais e Métodos
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6. Resultados e Discussão
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7. Anexo
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8. Referências
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1.Resumo

O presente relatório, que representa um experimento feito na aula prática debromatologia, teve como objetivo avaliar a umidade do biscoito Club Social no ambiente laboratorial, durante 5 horas em estufa a 105ºC, utilizando amostra em capsula de alumínio. Após secagem fez-se os cálculos para determinar a umidade.


2.Introdução

Os alimentos tem em sua composição água, que exerce grande contribuição em seu peso.
O teor de água é de grande importância na produção dealimentos, pois tem influência direta no controle da taxa de deterioração por microrganismos e reações enzimáticas e químicas que ocorrem durante a armazenagem (FELLOWS, 2006).
A água, considerada solvente universal, solubiliza compostos importantes, como vitaminas, minerais, açúcares e ácidos. Por isso é de extrema importância a determinação de umidade dos alimentos, que está ligada com a quantidade deágua disponível no mesmo.
Existem vários métodos de determinação de umidade, baseados na gravimetria, condutividade elétrica, volume e refratometria. É possível determinar a quantidade de água que foi removida ou adicionada a um produto através da diferença da umidade inicial e final. O teor de umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo alimento após o aquecimento, em condições adequadas,onde acontece a remoção da água livre.
O trabalho a seguir tem objetivo de demostrar a umidade do biscoito salgado Clube Social®, através de experimento laboratorial seguido de cálculos para determinação final de umidade.



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3. Umidade e Sólidos Totais
Todos osalimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contem água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se a água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada; E umidade adsorvida, referente a água ligada, encontrada nointerior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:
3.1 Estocagem: alimentos com alta umidade irão deteriorar-se mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Como exemplo os grãos com umidade excessiva que estão sujeitos a rápida deterioração devido aocrescimento de fungos.
3.2 Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar umidade excessiva. Os vegetais e frutas podem sofrer rápido escurecimento em embalagens permeáveis a luz e ao oxigênio.
3.3 Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como o trigo utilizado na fabricação de pães.5

4. Método gravimétrico a 105ºC

É o método comumente utilizado em diversos laboratórios. Baseia-se na quantificação do peso, devido à perda de água por evaporação, que é determinado por dessecação direta em estufa a 105°C.
Nesta técnica, o ar quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então, por condução, levado para o interior do alimento.
Como a...
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