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21/10/2012

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS - RONDÔNIA
LEITE

TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

Prof. Dra. Fabiane Goldschmidt Antes

Fonte: IBGE 2010
1

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS - RONDÔNIA

LEITE

LEITE - Municípios
Litros/ano

2

% (produção nacional)

Por definição, leite é o produto da ordenha completa e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, be
alimentadas edescansadas. O leite de outros animais
deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Instrução Normativa 62, 30/12/2011.

O leite é um líquido branco, opaco, duas vezes mais
viscoso do que a água, de sabor ligeiramente adocicado
e de odor pouco acentuado;
A composição do leite varia de acordo com a espécie,
individualidade, alimentação, tempo de gestação, e
muitos outros fatoresFonte: IBGE 2010

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SÍNTESE DO LEITE

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SÍNTESE DO LEITE

Formado a partir dos elementos do sangue
A síntese do leite acontece na glândula mamária, nas
estruturas designadas por alvéolos

A água passa para os alvéolos diretamente por um
processo de filtração
O aminoácidos, ácidos graxos, lactose, e alguns
minerais são sintetizados através de processos
bioquímicos e transformaçõesque acontecem dentro
da mama
A partir destes processos, são sintetizados a gordura, a
lactose e minerais presentes no leite
O úbere apresenta uma grande irrigação sanguínea
Estima-se que para que seja formado 1 litro de leite,
passam pelo úbere entre 350 e 400 litros de plasma
sanguíneo

5

6

1

21/10/2012

SÍNTESE DO LEITE

SÍNTESE DO LEITE

Após a sua formação o leite passados alvéolos, através
dos canais ou dutos galactóforos, para a cisterna do
úbere e do teto, onde fica armazenado até que seja
ordenhado
A ordenha deve ser feita ao menos das vezes ao dia
para que se esvaziem os alvéolos e reinicie o processo
de síntese
Controle da síntese do leite: processo hormonal
(hormônios ocitocina e prolactina)

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COMPOSIÇÃO DO LEITE

COMPONENTE
ÁGUA

8COMPOSIÇÃO DO LEITE DE DIFERENTES MAMÍFEROS

CONCENTRAÇÃO MÉDIA, %
87,5

LIPÍDEOS (gordura)

3,6

CASEÍNA (proteína)

3,0

ALBUMINA (proteína)

0,6

LACTOSE

4,6

SAIS MINERAIS

0,7

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PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DOS CONSTITUINTES DO
LEITE

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PROTEÍNAS
As caseínas podem ser separadas entre si por
ultracentrifugação

PROTEÍNAS
Proteínas insolúveis ou caseínas:se encontram na
forma de micelas de forsfocaseinato de cálcio. São
facilmente degradadas por todas as enzimas
proteolíticas
Proteínas solúveis: se encontram no lactosoro e se
dividem e se dividem em albuminas, globulinas e
enzimas

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As proteínas solúveis não valor tecnológico
Caseína: coagula pelo coalho animal ou outras enzimas
animais e não coagula pelo calor
Proteínas solúveis:coagulam pelo calor (a partir de
60 ºC) e não pelas enzimas coagulantes
As proteínas são substâncias indispensáveis para a
construção dos tecidos, daí a importância do leite na
primeira fase de vida dos mamíferos
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2

21/10/2012

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DOS CONSTITUINTES DO
LEITE

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DOS CONSTITUINTES DO
LEITE

GORDURA

GORDURA

Lipídios
Rica emvitaminas A e D (essenciais
desenvolvimento dos mamíferos jovens

para

o

Compostos
lipossolúveis = 0,5%

Lipídios = 99,5%

O glóbulo de gordura é rodeado por uma membrana
proteica, uma solúvel e outra insolúvel em solução
aquosa
A gordura do leite tem grande importância industrial
para a fabricação de diversos tipos de queijos,
manteiga, nata, etc

Colesterol,
hidrocarbonetos,vitaminas
lipossolúveis e álcoois

Lipídios simples,
lipídios complexos e
ácidos graxos livres

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PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DOS CONSTITUINTES DO
LEITE

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DOS CONSTITUINTES DO
LEITE

LACTOSE

LACTOSE

A lactose é o principal acúcar do leite
A lactose tem a mesma fórmula molecular da sacarose,
da qual difere na configuração molecular, no poder...
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