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MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. IMPORTÂNCIA DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Os microorganismos estão intimamente ligados à disponibilidade, abundância e qualidade do alimento para consumo humano.
Os alimentos são facilmente contaminados com microorganismos na natureza, durante sua manipulação e processamento. Se estes microorganismos tiverem condições de crescer podem mudar as características físico-químicas do alimento e podem causar deterioração. Os microorganismos em alimentos também podem ser responsáveis por intoxicações e infecções transmitidas por alimentos.
Podemos assim definir três papeis distintos dos microorganismos nos alimentos e assim classificar dependendo do tipo de interação existente entre microorganismos e alimentos: a) DETERIORANTES:
Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos “deterioração microbiana”. Esta deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura, e aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüência da atividade metabólica natural dos microorganismos, que estão apenas utilizando o alimento como fonte de energia para se multiplicar. A deterioração provocada é somente uma conseqüência deste processo. b) PATOGÊNICOS:
Os microorganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde.
Estes microorganismos são genericamente chamados de “patogênicos” e podem afetam tanto o homem como animais. Estes microrganismos podem chegar até o alimento de inúmeras formas, sempre refletindo condições precárias de higiene durante produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico.
c) MICROORGANISMOS DESEJÁVEIS:
Os microorganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Muitos destes microorganismos já estão presentes no alimento, sendo necessário somente estimular seletivamente sua atividade