Termos em técnica dietetica

Glossário de terminologias em Técnica Dietética

à americana: tipo de serviço de mesa para ocasiões informais onde as próprias onde as próprias pessoas servem-se. à francesa: tipo de serviço de mesa mais sofisticado com serviço de “garçons”. Também chamado de Serviço Diplomata. à inglesa: tipo de serviço de mesa derivado do à francesa. Pode ser de dois tipos: direto (a refeição vem pronta) e o indireto (utiliza-se uma mesa de apoio para preparar na frente do cliente). à la: a maneira de, nome de pessoa, nome ingrediente. à la bourgeoise: preparação com acompanhamento de toucinho defumado frito em quadradinhos, cebolas brancas pequenas e cenoura em bolinhas. à la bourguignonne: cozido com cogumelo, cebola e vinho tinto de Borgonha. à la carte: a maneira do cardápio. à la cocotte: ovos assados no forno com molho de tomate ou outros em forminha individual. à la coque: termo empregado para ovo quente (três minutos na água em ebulição). à la florentine: peixe e miúdos com molho feito com espinafre. à la ivoire: molho francês preparado com caldo de cocção de frango ou peixe. à la king: à moda do rei. Designa qualquer tipo de ave (principalmente frango), carne, ovos ou peixe servido com molho branco, cogumelos e pimentão. à la mode: a moda de; carnes enroladas com bacon, refogadas com legumes e cozidas em molho. à la napolitana: temperados co tomate e azeite de oliva. à la newburg: molho com creme batido, gemas de ovos, temperado com vinho tipo madeira ou xerez. à milanesa: envolver em farinha de rosca ou pão e ovo para fritar ou assar. à romana: alimento revestido de uma envoltura de ovos e farinha de trigo, antes de fritar. abafar: alimento, óleo, sem água em fogo brando. abatumado: solado ou pesado. adicionar: acrescentar ingredientes. aferventar: cozinhar rapidamente em água ou em outro líquido fervente. agitar: mexer com vigor. al dente: massa cozida, cujo ponto faz com que ofereça resistência aos dentes