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DIVULGAÇÃO
ESTUDO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DE SOLUÇÕES DILUÍDAS DE DIFERENTES AÇUCARES
UTILIZANDO MICROCALORIMETRIA DE FLUXO
Pedro L. O. Volpe
Instituto de Química - UNICAMP - 13083-970 - Campinas - SP
Recebido em 8/4/96; aceito em 18/12/96

STUDY OF THE ALCOHOLIC FERMENTATION OF SUGARS DILUTED SOLUTIONS THROUGH
FLOW MICROCALORIMETRY. The present study shows that with liquid nitrogen stored inocula of
Saccharomyces cerevisiae, and standardized experimental procedure, flow microcalorimetry can be a valuable tool for monitoring in real time the alcoholic fermentation processes on line. The avaliation of cultural conditions contained different carbon sources for alcohol fermentation (sucrose, glucose, fructose, manose, maltose, galactose, molasses, honey and sugar cane) and their effects on the heat output recording is discussed. Some examples of diauxic growth is given, where the microcalorimeters serves to detect the temporal order of succession of alternating metabolic pathways.
Keywords: flow microcalorimetry; heat output; fermentation; Saccharomyces cerevisiae.

INTRODUÇÃO
A liberação de calor é uma propriedade geral do crescimento de microrganismos independentemente da natureza da fonte de carbono, ou se o processo é aeróbico ou anaeróbico. É surpreendente que o primeiro experimento calorimétrico com microrganismos relacionado com fermentação que se tem notícia, foi desenvolvido numa dorna de cervejaria por Dubrunfaut1 em
1856 e talvez Lavoisier somente tenha malogrado em medir o calor liberado para o meio durante o crescimento de leveduras, em seus intensivos estudos do calor e da fermentação, porque ele estava limitado a 0oC pelo seu calorímetro de gelo2. O experimento de Dubrunfaut poderia ser chamado hoje de “calorimetria dinâmica” e incentivou Rubner3-6, no início do século, a começar as primeiras medidas calorimétricas verdadeiras, quantificando a produção de calor durante a fermentação e o crescimento das leveduras. Muitas