Tecnoloia em alimentos

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Saúde Pública

Embutidos

FBT0201 – Tecnologia de Alimentos
Profª. Drª. Susana Marta Isay Saad

Janaína Alencar Accorsi
Maisa de Grande dos Santos

Natalia Teixeira Honorato Soares

Shaiddy Araujo Faria

São Paulo
2008

ÍNDICE

|1. |INTRODUÇÃO.........................................................................|3 |
|2. |OBJETIVO................................................................................ |4 |
|3. |CURA DE CARNES................................................................. |5 |
|4. |TIPOS DE TRIPAS...................................................................|5 |
| |4.1 Tripa natural....................................................................... |5 |
| |4.2 Tripa artificial...................................................................... |6 |
|5. |ADITIVOS UTILIZADOS NO PREPARO DE EMBUTIDOS.....|6 |
|6. |QUALIDADE E SEGURANÇA................................................. |6 |
|7. |LINGÜIÇA................................................................................ |7 |
| |7.1 Processos para fabricação delingüiça............................... |8 |
| | 7.1.1 Matéria – prima......................................................... |8 |
| | 7.1.2 Moagem ................................................................... |8 |
| | 7.1.3Condimentação......................................................... |8 |
| | 7.1.4 Emulsão.................................................................... |9 |
| | 7.1.5 Embutimento............................................................. |9 |
| | 7.1.6 Envoltório(tripa)........................................................ |9 |
| | 7.1.7 Amarrio...................................................................... |9 |
| | 7.1.8 Defumação................................................................ |10 |
| | 7.1.9Armazenamento........................................................ |10 |
| |7.2 Tipos de lingüiça................................................................ |10 |
|8. |SALAME................................................................................... |12 |
|9.|SALSICHA................................................................................ |13 |
|10. |MORTADELA........................................................................... |16 |
|11. |CONCLUSÃO........................................................................... |18 |
|12.|REFERÊNCIAS........................................................................ |19 |
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1. INTRODUÇÃO

Recentemente, o Ministério da Saúde realizou uma pesquisa que apontou uma redução na qualidade...
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