Tecnologia de oleos e gorduras

TECNOLOGIA DE ÓLEOS E
GORDURAS
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes
E-mail: [e-mail]

Ácidos Graxos


Saturados

Ácidos Graxos


Insaturados

Produção do Óleo Bruto
PRÉ-LIMPEZA

DESCASCAMENTO

CONDICIONAMENTO

COZIMENTO

EXTRAÇÃO

TRITURAÇÃO E
LAMINAÇÃO

Produção do Óleo Bruto
 Pré-limpeza

Peneiras vibratórias separam os grãos das impurezas maiores
 Descascamento

Rolos que giram em sentido contrário, seguido de peneiras vibratórias Produção do Óleo Bruto
 Condicionamento: aquecimento 50 – 60ºC

 Trituração e laminação

Aumenta a superfície para retirada do óleo

Libera enzimas indesejáveis Produção do Óleo Bruto
 Cozimento
 Vapor;
 Desnaturação de proteínas;
 Inativação de enzimas graxos livres;

↓ produção de ácidos

 ↓ viscosidade do óleo

facilita a saída do óleo.

Produção do Óleo Bruto
 Extração

Prensagem

Solvente

Prensagem
+ solvente

Produção do Óleo Bruto
 Resultado final:

• Óleo bruto ou azeite
• Solvente
• Resíduo

Azeite
 É o óleo extraído do fruto da oliveira;

 É consumido como óleo bruto, não refinado;
 Cor esverdeada;
 Processo de obtenção: a frio é melhor.
 Extra virgem: acidez máxima 0,8%.
 Virgem: acidez máxima 1,5%.

Refino do óleo
=> óleo bruto – óleo comestível
 Remoção de
Ácidos graxos livres;
Proteínas;
Fosfolipídeos;
Carotenóides, clorofila;
Hidrocarbonetos;
Aldeídos, cetonas.

Refino do óleo
DEGOMAGEM

NEUTRALIZAÇÃO

CLARIFICAÇÃO

DESODORIZAÇÃO

Refino do Óleo: Degomagem
• Degomagem: remoção de fosfolipídeos, gomas, proteínas. Óleo bruto + água + aquecimento + agitação
Precipitado
Centrifugação
Óleo degomado

Refino do Óleo: Neutralização
•Hidróxido de sódio ou carbonato de sódio
Óleo + solução alcalina + aquecimento
Reação de saponificação
Separação do óleo neutro

Lavagem
Centrifugação

Refino do Óleo: Clarificação
 Clarificação ou branqueamento