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ACEITAÇÃO SENSORIAL DE REESTRUTURADOS EMPANADOS ELABORADOS COM FILÉ DE PEITO DE GALINHAS MATRIZES DE CORTE E POEDEIRAS COMERCIAIS1
Tatiana Pacheco NUNES 2,*, Marco Antônio TRINDADE 3, Edwin Moisés Marcos ORTEGA 4, Carmen Josefina Contreras CASTILLO 5

RESUMO
Em 2005, no Brasil, o alojamento de galinhas poedeiras comerciais e de matrizes de corte somados foi de 109 milhões de cabeças, sendoque um número próximo a este deve ter sido descartado no mesmo período. Este grande número de galinhas descartadas contrasta com a falta de mercado consumidor e o baixo valor comercial alcançado por estas aves. A utilização da carne de galinhas na elaboração de produtos de conveniência poderia agregar valor e ampliar o consumo desta matéria-prima. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foielaborar produtos empanados tipo nuggets, utilizando carne de galinhas de descarte (matrizes de corte e poedeiras comercias brancas) e avaliar a aceitação pelo consumidor destes produtos, em comparação com nuggets elaborados com carne de frango. Os produtos desenvolvidos foram avaliados por análise sensorial, utilizando testes de aceitação e de intenção de compra em localização central (400provadores). Não foram encontradas diferenças (p > 0,05) na aceitação sensorial nem na intenção de compra entre os três diferentes produtos avaliados. Concluiu-se que a elaboração de produtos empanados pode representar uma boa alternativa para a utilização de filés de peito de galinhas, agregando maior valor a estas aves ao final do ciclo de postura. Palavras-chave: galinhas de descarte, nuggets, avaliaçãosensorial.

SUMMARY
SENSORY ACCEPTANCE OF NUGGETS PREPARED WITH BROILER BREEDER AND SPENT LAYER HENS BREAST MEAT. In Brazil, the flock size of layer and broiler breeder hens housed in 2005 was 109 million. A similar number of hens might be spent in this period. This great number of spent hens contrasts with the absence of consumer market and the low commercial value reached by these birds. Themanufacture of convenience products using spent hens meat could add value and elevate the consumption of this raw material. Thus, the purpose of this study was to develop nuggets made with spent hens (white layers and broiler breeders) meat and evaluate the consumer acceptance of these products in comparison to nuggets elaborated with broiler meat. Sensory evaluation of acceptance and purchaseintent was carried out in central location (400 consumers). No difference (p > 0.05) were detected by consumers in the acceptance and in the purchase intent tests between the three different nuggets evaluated. It was concluded that nuggets production could represent a good choice for the utilization of hens breast meat at the end their commercial laying cycle. Keywords: spent hens, nuggets, sensoryevaluation.

1 - INTRODUÇÃO
O volume de material biológico e os custos com o trabalho e o transporte, associados ao abate de galinhas de descarte, fazem com que essa criação se torne um dos principais problemas econômicos e ambientais da indústria avícola [12]. Segundo esse autor, o plantel de galinhas poedeiras nos Estados Unidos é da ordem de 320 milhões de cabeças, as quais valemaproximadamente US$ 2,69 cada.
Recebido para publicação em 3/2/2006. Aceito para publicação em 20/10/2006 (001670) 2 Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, Av. Professor Lineu Prestes, 580, Bloco 14, Cidade Universitária, CEP 05508-900, São Paulo (SP), Brasil, E-mail: tpnunes@uol.com.br 3 Departamento de Engenharia de Alimentos,Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Universidade de São Paulo 4 Departamento de Ciências Exatas, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo 5 Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo * A quem a correspondência deve ser enviada
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Ao final do ciclo de produção, o...
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