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  • Publicado : 15 de agosto de 2012
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Índice Técnicas de Preparo e Cocção
Aula 1
Apresentação de ervas, especiarias e temperos.
Elaboração das fichas técnicas:
o Manteiga Temperada
o Sal Temperado
o Azeite aromatizado
o Vinagre aromatizado
o Curry
o Chilli
o Garam Masala
Aula 2
Identificação de Legumes
Tipos de Cortes:
o Brunoise
o Juliene
oPaysanne
o Macedônia
o Vichy
o Pont Neuf
o Tornear
o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette
Elaboração de fichas técnicas:
o Mirepoix
o Cenouras carameladas
o Ratatouille
o Macedônia de legumes
Aula 3
Caldos
Elaboração de fichas técnicas:
o Bouquet garni
o Sachet d`épices
o Caldo básico de carne (claro e escuro)
o Caldo básico de frango
o Caldo básico de peixe
o Caldo decamarão
o Caldo de legumes
Aula 4
Molhos derivados de caldos
Elaboração de fichas técnicas:
o Molho espanhol
o Roux
o Velouté (carne, frango e peixe)
o Demi-glace
o Molho Robert
o Molho Madeira
o Fumet de peixe
Aula 5
Molhos derivados de manteiga, ovos e leite

Elaboração de fichas técnicas
o Molho Bechamel e variações
o Molho Holandês
o Molho Bernaise
o Maionese e variações
o Aiolio Manteiga clarificada
Aula 6
Sopas
Elaboração de fichas técnicas:
o Consomê de carne
o Minestroni
o Bisque de camarão
o Sopa de cebola
Aula 7
Sopas
Elaboração de fichas técnicas:
o Gazpacho
o Vichyssoise
o Sopa de abóbora com gorgonzola
o Sopa de baroa com pesto de rúcula
Aula 8
Identificação de cereais e utilizações
Elaboração de fichas técnicas:
o Feijão
o Arroz (escorridoe tradicional)
o Polenta
o Ragout de lentilhas
Aula 9
Identificação de cereais e utilizações
Elaboração de fichas técnicas:
o Risotto alla milanese
o Cuscus
o Quinua
o Risotto de camarão
Aula 10
Massas e molhos
Elaboração de fichas técnicas:
o Massa fresca
o Massa fresca de espinafre
o Molho de tomate
o Pesto
Aula 11
Massas e molhos
Elaboração de fichas técnicas:
o Gnocchi debatata
o Molho de funghi sec

o
o

Lasanha bolonhesa
Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia

Aula 12
Limpeza, desossa e corte de frango
Elaboração de fichas técnicas:
o Frango à parmegiana
o Coxa e sobrecoxa de frango recheada
o Fricassé de frango
o Marinada para frango assado
Aula 13
Limpeza, desossa e corte de frango
Elaboração de fichas técnicas:
o Coq au vin
o FrangoPochê
o Frango assado
Aula 14
Limpeza e corte de carne de boi
Elaboração de fichas técnicas:
o Medalhão ao molho mostarda
o Strogonof de filé
o Roastbeef de filé com crosta de ervas
o Escalopinho ao molho roquefort
Aula 15
Limpeza e corte de carne de boi
Elaboração de fichas técnicas:
o Entrecote a la bourguignonne
o Picanha no sal grosso
o Lagarto recheado
o Almôndega
o Marinada devinho tinto
Aula 16
Limpeza e corte de carne de boi
Elaboração de fichas técnicas:
o Bife a role
o Blanquette de vitela
o Brochete
o Ossobuco a la milanese
Aula 17
Corte de carne de porco e cordeiro
Elaboração de fichas técnicas:
o Pernil de porco com cítricos
o Costeleta de porco com molho barbecue
o Coroa de cordeiro com alecrim
o Lombo de porco recheado
Aula 18
Miúdos
Elaboraçãode fichas técnicas:

o
o
o
o

Dobradinha com feijão branco
Língua ensopada
Isca de fígado acebolada
Rabada com agrião

Aula 19
Limpeza e corte de peixes
Elaboração de fichas técnicas:
o Linguado a belle moniere
o Salmão ao molho de maracujá
o Peixe assado no sal grosso
o Truta com amêndoa
Aula 20
Limpeza e corte de peixes
Elaboração de fichas técnicas:
o Ceviche
o Bacalhaugratinado
o Gravlax de Salmão
o Tartar de Atum
Aula 21
Limpeza e corte de frutos do mar
Elaboração de fichas técnicas:
o Lagosta a moda
o Polvo ao vinagrete
o Lula empanadas a Orly
o Mexilhões a marinheira
Aula 22
Limpeza e corte de frutos do mar
Elaboração de fichas técnicas:
o Caldeirada de frutos do mar
o Mexilhões a marinheira
o Ostras assadas com vinagrete de cassis
o...
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