Seminário Microbiologia

Universidade Federal Fluminense
Faculdade de Veterinária
Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento
Tecnológico de Produtos de Origem Animal

ALTERAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE PRESERVAS
(ANCHOVADOS)

André Felipe das Mercês Santos
Professores: Prof. Dr. Robson Maia Franco
Prof. Dr Célio Mauro Viana
Prof.ª. Drª Carolina Riscado Pombo

INTRODUÇÃO

• Preservação na antiguidade
• Preserva
Produto contido em recipiente inalterável, hermeticamente fechado, não submetido a ação do calor, mas sim, conservado por substância química

• Termo “pescado”
• Salga
O princípio fundamental da salga de peixes é a desidratação, levando a diminuição da atividade de água do pescado. Concomitantemente, o aumento da pressão osmótica interfere nas membranas celulares de microrganismos em geral, inibindo seu crescimento e desenvolvimento.
- pescado por inteiro (Ex.: anchova)
- Em forma de pasta (Ex.: bagoon)
- Em forma de molho (Ex.: nuoc-mam)

• Quando o produto final mantém a forma original do pescado o processo é denominado anchovamento

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO
• A fermentação de pescado consiste fundamentalmente em um processo misto. • O princípio fundamental da salga de peixes é a desidratação, levando a diminuição da atividade de água do pescado. Concomitantemente, o aumento da pressão osmótica interfere nas membranas celulares de microrganismos em geral, inibindo seu crescimento e desenvolvimento.
• O alto teor de sal e a falta de O2 selecionam o tipo de microrganismo que exercerá o controle da fermentação e anaerobiose freia os processos bioquímicos oxidativos que deteriorariam o pescado.
• As enzimas tissulares e microbianas compartilham suas ações sobre os diversos componentes do substrato pescado, desta forma a fermentação leva a um aumento da acidez, pela produção de ácidos, via microbiana e via enzimática, o que conservará o produto final.

PRODUÇÃO
Produção de pescado fermentado no Brasil, normalmente, em escala industrial pequena, este ainda não constitui