Microbiologia/Seminário

Nome: ................................................................ Integrante do grupo de deterioração de alimentos. 1) Qual a principal alteração na deterioração dos alimentos protéicos? E qual as reações mais frequentes?
A decomposição dos aminoácidos e os produtos dessa alteração são dependentes de cada microorganismo participante no processo, da natureza dos aminoácidos entre outros fatores. E as reações mais frequentes são desaminação e descarboxilaçao.
2) O que acarreta as alterações na viscocidade dos alimentos?

É devido a intensa proliferação bacteriana, normalmente ocorre por síntese de polissacarídios como dextrana, levana e amilose a partir de dissacarídeos presentes nos alimentos, estas substâncias originam a formação do limo superficial nos alimentos ou alteram a viscocidade dos alimentos líquidos e alteram também o sabor.

3) Qual o nome dado a gordura deteriorada? E descreva o processo dos dois tipos de rancificação?

A gordura dos alimentos que é deteriorada denomina-se rançosa . A rancificação hidrolítica, geralmente de origem microbiana ocorre a partir da liberação de ácidos graxos das moléculas de triglicerídeos sendo que os de cadeia curta, como butírico,capróico e caprílico, causam odores estranhos nos quais estão presentes.
Já a rancificação oxidativa não envolve a participação de microorganismos, com exceção temos as bolores do genêro Aspergillus e Penicillium,é um fenômeno complexo, no qual o oxigênio reage com os ácidos graxos insaturados, formando hidroperóxidos, que se degradam a compostos carbonílicos que apresentam aroma pronunciado e desagradável.

4) Cite uma alteração microbiológica, química e física de um alimento enlatado.

Alteração microbiológica- Resfriamento inadequado das latas após a esterilização comercial.
Alteração química- Corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e consequente estufamento.
Alteração física- Enchimento excessivo das latas, com ausência ou