Salmonelose

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ-UTFPR
Curso de Tecnologia em Alimentos
Lipídios
Castro, 2014
2º Período

Lipídios
São substâncias muito abundantes em animais e vegetais. Compreendem os óleos, as gorduras, as ceras e os esteroides que apesar da sua estrutura ser diferente é considerado um lipídio. (Silva Júnior, 1990).
Lipídios simples – Sempre originados da reação entre um álcool e um ácido graxo. Eles possuem na sua constituição apenas átomos de carbono (C), hidrogênio (H), e oxigênio (O). (Paulino, 1992). Nos óleos e gorduras, chamados glicerídeos, o álcool é sempre o glicerol; nas ceras o álcool é uma molécula de cadeia longa, e não o glicerol. Óleos e gorduras constituem substâncias de reserva em plantas e animais. Mesmo quando armazenados no tecido adiposo, os lipídios não permanecem quimicamente imobilizados, sendo constantemente removidos e repostos em curtos espaços de tempo. (Silva Júnior, 1990).
Lipídios compostos – Na formação de um lipídio composto, além do ácido graxo e do álcool, têm também uma substância adicional, como o fósforo no caso, por exemplo, dos fosfolipídios. O papel metabólico dos fosfolipídios é pouco conhecido; encontram-se, no entanto em qualquer célula viva, em proporções que variam de tecido para tecido. O tecido nervoso cerebral é o de maior concentração dos fosfolipídios (25 a 30% do peso seco). (Silva Júnior, 1990). Em temperaturas ambientes ao redor de 20° C mostram-se sólidos (gorduras) ou líquidos (óleos). Nas aves e mamíferos, as gorduras acumulam-se no tecido adiposo, sob a pele, formando um material de isolamento térmico, o que dificulta a perda de calor para o meio ambiente. Além da função isolante, os glicerídeos têm um importante papel na reserva energética, tanto nos animais como nos vegetais. (Paulino, 1992).
Esteroides – Tem estrutura química bastante diferente do resto dos lipídios. São todos semelhantes à molécula de colesterol, da qual derivam. Além dos componentes das membranas celulares,