Salmonella

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SALMONELLA - AGENTE EPIDEMIOLÓGICO CAUSADOR DE INFECÇÕES ALIMENTARES: UMA REVISÃO
Denise Baú1 Márcia Ruth Siqueira2 Edinéia Dotti Mooz3 RESUMO
Este artigo teve por objetivo descrever a ação da Salmonella como agente causador de surtos de doenças transmitidas por alimentos, além de apresentar as principais medidas de controle e prevenção. As doenças veiculadas pelos alimentos representam sérioproblema de saúde pública em todo o mundo, entre as DVAs, destacam-se as infecções alimentares de origem microbiana, e entre os agentes etiológicos, a Salmonella. O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gramnegativos, sendo patogênico para humanos e muitas espécies animais. Grande parte dos surtos está associada ao consumo de alimentos de origem animal. Dasdoenças causadas estão à febre tifóide, as febres entéricas e as enterocolites, também conhecidas por salmoneloses. Entre as principais medidas de controle e prevenção destaca-se a adoção de hábitos higiênico-sanitários na manipulação dos alimentos, evitar o risco de contaminação cruzada e assegurar um aquecimento suficiente dos alimentos, seguidos de uma refrigeração rápida quando armazenados.PALAVRAS-CHAVE: DVAs. Surtos alimentares. Controle e prevenção. 1 INTRODUÇÃO As doenças veiculadas por água e alimentos representam um importante problema de saúde pública, tendo merecido crescente atenção pela elevada freqüência e gravidade. De acordo com registros da Organização Mundial da Saúde - OMS, milhares de pessoas adoecem todos os anos em conseqüência da ingestão de alimentoscontaminados. O desrespeito aos padrões higiênico-sanitários pode levar a contaminação de qualquer alimento por substâncias tóxicas, microrganismos patogênicos e parasitas. As contaminações ocorrem frequentemente no processo de manipulação, bem como, por conseqüência da má higienização do ambiente e dos utensílios, estocagem inadequada e preparação incorreta. O grande número de agentes causais resulta em umnúmero significativo de possibilidades para o favorecimento da ocorrência das DVAs, infecções ou intoxicações

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Graduanda de Economia Doméstica. E-mail: denisebau@hotmail.com. Graduanda de Economia Doméstica. E-mail: marcya_371@hotmail.com. 3 Economista Doméstico. Especialista em Tecnologia de Alimentos para Agroindústrias. Professora do curso de Economia Doméstica da UNIOESTE/ FranciscoBeltrão. E-mail: edimooz@yahoo.com.br.

que podem apresentar-se de forma crônica ou aguda, com características de surtos ou casos isolados. Entre as DVAs, destacam-se as toxinfecções alimentares de origem microbiana que são mais frequentes e determinam sintomas como dores abdominais, febre, náuseas, diarréias e vômitos. Segundo Jay (1994), entre os Bacilos Gram negativos que produzemgastroenterites de origem alimentar, os mais importantes são os representantes do gênero Salmonella. A maior parte destas bactérias é patogênica para o homem e muitas espécies animais, apesar das diferenças quanto às características e gravidade da doença que provocam (GERMANO 2008). São agentes de febre tifóide, febres entéricas, septicemia e enterocolites (FRANCO e LANDGRAF, 2004). As Salmonellas se difundemamplamente na natureza, podendo estar presente segundo Siqueira (1995) no solo, no ar, na água, em águas residuais, nos animais, nos seres humanos, nos alimentos, nas fezes, nos equipamentos. Entretanto, seu habitat natural é o trato intestinal dos seres humanos e animais. Os alimentos que normalmente apresentam contaminação por Salmonella são: carnes bovinas, suínas e de aves, bem como seusderivados, e ainda algumas verduras e hortaliças. Diante do exposto, este artigo teve por objetivo descrever a ação do gênero Salmonella, agente causador de surtos de doenças transmitidas por alimentos, além de apresentar os principais meios de contaminação e as medidas de controle e prevenção. 2 REVISÃO DE LITERATURA 2.1 Taxonomia e Características Segundo Franco e Landgraf (2004), o gênero...
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