Romantismo em portugal

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS

( DEFINIÇÃO:

( OBJETIVOS:

• Conservação • Melhorar sabor e aroma • Diversificação / conveniência

( CLASSIFICAÇÃO:

1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não ( hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets

2. Produtos cárneos salgados ( pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo

3. Produtos cárneos curados a) salgados ( jerked beef

b) cozidos ( presunto, apresuntado

c) defumados ( presunto tipo italiano, bacon, lombo, copa

d) cozido e defumado ( presunto tenro, lombo canadense

4. Produtos curados embutidos (salsicharia) a) massa crua e frescais ( lingüiça de suíno, lingüiça de frango, lingüiça mista

b) massa crua e semi-crua com dessecação branda (perda < 20%) ( paio, salaminho, lingüiça calabresa

c) massa crua ou semi-crua dessecados (perda de 20 a 40%) ( salame tipo Milano, salame tipo Italiano, lingüiça tipo toscana

d) massa cozida a seco (estufas) ( salsichas, mortadelas

e) massa escaldada (imersão em água quente) ( patês, fiambre

5. Produtos cárneos enlatados ou envasados a) conservas ( >110ºC) ( salsicha, corned beef, apresuntado

b) semi-conserva (até 100ºC) ( presunto

6. Produtos cárneos especiais ( carne cozida congelada, extrato de carne, carnes irradiadas, carnes desidratadas

7. Subprodutos cárneos comestíveis ( miúdos, tripas, buchos, retalhos, CMS

8. Subprodutos cárneos não comestíveis ( pele, couro, casco, chifre

EQUIPAMENTOS DE APOIO NO PROCESSAMENTO DE CARNES E DERIVADOS

• AMACIADOR MECÂNICO • QUEBRADOR DE BLOCOS • MOEDOR • MISTURADEIRA • CUTTER • EMBUTIDEIRA • AMARRADEIRA • ESTUFA • MÚLTIPLA INJETORA • TAMBLER • MÁQUINA FORMADORA (FORMAX) • MÁQUINAS PARA OBTENÇAO DE CMS
ADITIVOS E INGREDIENTES UTILIZADOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Aditivo intencional: “Substância ou mistura de substâncias