Relatório pronto em padaria

REAPROVEITAMENTO DE SORO DE QUEIJO NA
FABRICAÇÃO DE PÃO DE QUEIJO
Josyane Kelly Naomi Imamura
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Grasiele Scaramal Madrona**
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Engenheira de alimentos; Departamento de Engenharia Química da Universidade Estadual de
Maringá – UEM. E-mail: [e-mail]
** Doutoranda e docente Departamento de Engenharia Química da Universidade Estadual de Maringá
– UEM. E-mail: [e-mail]
RESUMO: O soro de queijo é um subproduto da indústria queijeira pouco aproveitado. Tem uma carga poluente alta, mas possui ainda um alto valor nutricional.
Sendo assim, buscou-se neste trabalho um aproveitamento desse resíduo, através de sua utilização como substituinte do leite na preparação do pão de queijo, em diferentes concentrações (0%, 50% e 100%). Foram realizadas determinações de pH, acidez, umidade e cinzas. As amostras foram também avaliadas sensorialmente, por análise comparativa para os atributos aparência, aroma, sabor e textura, através do teste de escala hedônica com 31 provadores. As amostras com 50% e 100% de soro em substituição ao leite não apresentaram diferença significativa para nenhum dos atributos avaliados. Os valores das análises físico-químicas para as amostras com substituição de leite por soro de queijo apresentaram um aumento da umidade e um decréscimo da acidez, se comparadas com a amostra-padrão. As amostras encontram-se dentro dos limites da legislação. A substituição parcial ou total do leite pelo soro de queijo é viável dos pontos de vista econômico e sensorial e apresentou boa aceitabilidade aos provadores.
PALAVRAS-CHAVE: Análise Sensorial; Pão de Queijo; Soro de Queijo.
REUSE OF CHEESE WHEY IN MANUFACTURE
OF CHEESE BREAD
SUMMARY: The cheese whey is a byproduct of cheesemaker industry not used. It has a high pollutant load, but also has a high nutritional value. So this research worked in a recovery of waste by using it as substitute of milk in the preparation of cheese bread in different concentrations (0%, 50%