Relatório glúten

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA:BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROF(S): Drª REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO
MSc. RAYSSA GABRIELA COSTA LIMA PORTO

EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS

MONICA CAROLINE MENDONÇA ABREU

TERESINA
MAIO DE 2014
MONICA CAROLINE MENDONÇA ABREU

EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSA

MONITORES:

LAÍS LOPES iSABELLA PORTELA

TERESINA
MAIO DE 2014 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 3

2 METODOLOGIA ................................................................................................... 4

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................. 5

4 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 6

REFERÊNCIAS.........................................................................................................7

APÊNDICES

INTRODUÇÃO: O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, responsável pela estrutura das massas alimentícias. É constituído por frações de gliadina e de glutenina, que, na farinha de trigo, totalizam 85% da fração proteica. Forma—se pela hidratação dessas proteínas, que se ligam entre si e a outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de ligações químicas. O trigo é o único cereal que apresenta gliadina e glutenina em quantidade adequada para formar o glúten. No entanto, essas proteínas podem ainda estar presentes em outros cereais, como cevada, centeio e aveia, nas formas, respectivamente, de hordeína, secalina e avenina.( CHAVES ,2010) A gliadina e a glutenina são a base da utilização da farinha de trigo na preparação industrial ou doméstica de