gluten

RELATÓRIO DO GLÚTEN
Foi realizada uma experiência com o objetivo de determinar a quantidade de glúten no trigo. Para o tal foi utilizada a farinha de trigo da marca Boa Sorte com validade em 13/12/2014 e LOT 07/2014. Adicionou-se 4,742g de farinha em uma cápsula de 42,652g, onde se misturou um pouco de água para que pudesse ser analisado o glúten úmido, até que atingisse uma massa homogênea. Após, houve um repouso de 15 minutos, e, em seguida, a massa foi lavada com água corrente apertando com os dedos até que a água não acusasse mais a presença de amido quando adicionado o lugol e foi obtido 0,577g de peso no glúten úmido. Depois o glúten úmido foi colocado em estufa numa temperatura de 105ºC durante 2 horas e no final o glúten seco estava pesando 0,272g. Somando o peso da cápsula com do glúten seco obtemos um peso de 42,924g.
Seguem os seguintes cálculos:
% GS = 0,272 x 100 / 4,742g = 5,73%
% GU = 0,577 x 100 / 4,742g = 12,16% GS = Glúten Seco ; GU= Glúten Úmido.
De acordo com os resultados obtidos pelos cálculos acima, contatou-se que o GS está abaixo da média determinada por Ferreira (2004) que é de 8% a 10%, e o GU, também abaixo da média, que é de 26% a 29%.
Concluímos, segundo a Granotec do Brasil - 2000, que uma farinha que apresenta teores de glúten inferiores aos valores citados pode formar uma massa de difícil manipulação e processamento, pelo fato da baixa tolerância à fermentação, resultante em uma massa de qualidade inferior.