Relat Rio 1 Forma O De Gl Ten

PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ
JÉSSICA DE GANG
RICARDO DE AMORIM CINI

FORMAÇÃO DE GLÚTEN

Curitiba
2014
PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO PARANÁ

FORMAÇÃO DE GLÚTEN

Trabalho apresentado para obtenção de nota na Disciplina Química de Alimentos
Professora Helena Maria Simonard Loureiro Curso de Tecnologia em Gastronomia

Curitiba
2014
INTRODUÇÃO Segundo NASCIMENTO (2008) “O trigo é o nome comum dado aos cereais pertencentes à família Gramíneae, gênero Triticum. É uma planta anual, com altura média de 1,2 metros e folhas que aparecem apenas no início do desenvolvimento, seguidas pela emergência de uma haste esguia a qual termina numa espiga formada por grãos. É considerado um dos mais importantes grãos para a humanidade.” E ainda “Os cereais têm um papel de destaque na produção agrícola da maioria dos países devido a sua importância na nutrição humana. O trigo, juntamente com o arroz e o milho, constitui-se numa importante fonte de calorias e proteínas na nutrição humana.”.
FRANCISCO e JUNIOR (2006) definem “As proteínas, cujo nome vem da palavra grega protos, que significa ‘a primeira’ ou a ‘mais importante’, são as biomoléculas mais abundantes nos seres vivos, estando presentes em todas as partes de uma célula”.
A farinha de trigo é composta por proteínas chamadas glutenina e gliadina que, quando combinadas com água e a partir da realização de trabalho mecânico, formam o glúten. De acordo com ZARDO (2010): “O glúten é o componente mais importante da farinha de trigo. Apresenta-se como uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha. O mesmo é responsável pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal. O princípio básico da panificação é a combinação de resistência e elasticidade das proteínas do glúten, pois é deste equilíbrio que depende o volume e a qualidade dos produtos. O glúten é uma proteína amorfa que se encontra em alguns cereais combinada com o amido.