Obtenção do Glúten

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Relatório 1: PREPARO DE GLÚTEN

GERIEL ARAUJO LEMES
TAYZA FERREIRA ROSENO
VANESSA T. MAGALHÃES FRUHAUF.

Cuiabá/MT
NOVEMBRO/2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Relatório 1: PREPARO DE GLÚTEN

GERIEL ARAUJO LEMES
TAYZA FERREIRA ROSENO
VANESSA T. MAGALHÃES FRUHAUF.

Relatório apresentado à disciplina de Tecnologia de Farinhas, Amidos e Derivados, do Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, da Faculdade de Nutrição, da Universidade Federal do Mato Grosso, como requisito parcial para aprovação na disciplina.

Prof°. Drª. Luciane Yuri Yoshiara

Cuiabá/MT
NOVEMBRO/2014

Sumário
1. INTRODUÇÃO 4
2. MATERIAL E MÉTODOS 4
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 4
4. CONCLUSÃO 4
5. REFERÊNCIAS 4

1. INTRODUÇÃO A palavra glúten tem origem no latim, que significa cola. O glúten é um conjunto de proteínas insolúveis que misturadas à água formam uma rede proteica ligada a grânulos de amido. É formado por dois grupos principais de proteínas: as gluteninas e gliadinas. Durante a panificação retém o CO2 produzido no processo fermentativo. O glúten se encontra no embrião de alguns grãos ou sementes. A sua capacidade de absorção de água e a sua viscosidade conferem à massa de farinha as propriedades que a tornam apta para a panificação.

Como o glúten é um importante ingrediente na indústria de panificação, o objetivo desse relatório foi fazer o isolamento do glúten e avaliar o seu rendimento em 100 gramas de farinha de trigo.
2. MATERIAL E MÉTODOS Foi pesado 100g de farinha de trigo em um recipiente de plástico, logo foi adicionado água gradativamente, até que se obteve uma massa firme.