relatório de uan

Estágio Supervisionado em Nutrição – Unidade de Alimentação e Nutrição UAN
Professora Orientadora do Estágio: Patricia Kanno
Nutricionistas Supervisoras do Estágio: Tatiane e Patrícia Kanno

RELATÓRIO FINAL

Lima, Gabriela
Matrícula: B046DJ-8
Data: 15/10/2014
Local: Athêlie Culinária – SCRS 516 Bloco A Loja 45 e 46 – Brasília

Novembro/2014

Sumário

PARTE I 6
INTRODUÇÃO 7
1.0 RAZÃO SOCIAL: 9
1.1ATIVIDADE FIM: 9
1.2 QUADRO DE FUNCIONÁRIOS 9
1.3 JORNADA DE TRABALHO DA UAN: 9
1.4 NÚMERO E TIPO DE USUÁRIO 10
2.0 – ASPECTOS GERAIS 10
2.1TIPO DE SERVIÇO: 10
2.2 LOCALIZAÇÃO: 10
2.3ORGANOGRAMA (EM CASO DE CONCESSIONÁRIAS: SEDE E UAN): 11
2.4OBJETIVOS DA UAN: 12
2.5MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: 12
2.6MODALIDADE DE CONTRATO (CONCESSIONÁRIA): 13
3.0 – INSTALAÇÕES: 13
3.1LAYOUT DA PLANTA FÍSICA 13
.3.2ANÁLISE DO DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS E SETORES (IDENTIFICAR AS ÁREAS): 13
3.3ANÁLISE DOS EQUIPAMENTOS 13
3.4ANÁLISE DA UAN 14
3.4.1 ILUMINAÇÃO 14
3.4.2 VENTILAÇÃO 14
3.4.3 HIDRAULICA 15
3.4.4 ELETRICA 16
3.4.5 GÁS 16
3.4.6 ALVENARIA 16
3.4.7CANAIS DE COMUNICAÇÃO: 16
3.4.8TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS X MONITORAMENTO 16
EXERCICIO 1 16

4.0– ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS: 17
4.1POLÍTICA DE COMPRAS (ORÇAMENTO, COMPRADOR/AUTONOMIA): 17
4.2 PREVISÃO DE COMPRAS: 18
4.3NORMAS PARA AQUISIÇÃO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS E MATERIAIS: 18
5.0CONTROLE DO RECEBIMENTO: 18
5.1TÉCNICAS DE ARMAZENAMENTO: 18
5.2 CONTROLE DE ESTOQUE: 18
5.3CONSUMO DIÁRIO DE GÊNEROS: 19
5.4 AVALIAÇÃO DE MATERIAL EM ESTOQUE (PREÇO MÉDIO, REAL): 19
6.0 – PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS: 20
6.1 PAT (INSCRIÇÃO, RESPONSÁVEL TÉCNICO): 20
6.2ADEQUAÇÃO DO CARDÁPIO ÀS ATIVIDADES DA INSTITUIÇÃO: 20
6.3TIPOS DE CARDÁPIOS 20
6.4GRAMAGEM DE SALADA, PRATO PRINCIPAL, GUARNIÇÃO, ARROZ, FEIJÃO, SOBREMESA, CAFÉ, SUCO, PÃO, (PER CAPITA CRU E COZIDO) E INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (OBSERVAR AS FASES DE PRÉ-PREPARO: 5 SALADAS E 5 CARNES; COMPARAR COM A